【食品生产加工技术】上海熟色拉米肠.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】上海熟色拉米肠 色拉米肠是一种高级灌肠，质地坚实而干燥，口味鲜美，香味浓郁，携带方便，西欧各国流行甚广。色拉米肠分为生和熟的两种。上海肉类食品厂生产熟色拉米肠。原料配方 肉100公斤 白砂糖0.5公斤 精盐3.5公斤 朗姆酒0.5公斤 大蒜末少许 玉米粉0.13公斤 白胡椒0.2公斤 大曲酒0.3公斤 味精0.2公斤 硝酸钠(化成水)50克制作方法 1.原料冷冻、轧制：选用经检查合格的猪肉和牛肉。原料比例：牛肉50%，瘦猪肉35%，白膘丁15%。先将牛肉、猪肉去尽油筋和膘，切成小块，用精盐揉擦表面后，装盘送入0℃左右的冷库中，