【食品生产加工技术】面粉的焙烤工艺性能与选择.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】面粉的焙烤工艺性能与选择 一，面粉的种类：??? 按蛋白质的含量进行分类，我们通常把面粉分为三类：??? 1 、高筋粉（强筋粉、高蛋白质粉或面包粉），蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿面筋重量35 ％。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。??? 2 、低筋粉（弱筋粉，低蛋白质粉或饼干粉），蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面重量25 ％。低面筋适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。??? 3 、中筋粉（通用粉，中蛋白质粉）是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。中筋粉适宜