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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】面条的原料选择、褐变控制及改良剂添加研究，再送400多种做法大全 ?　01、面条原料选择和配粉的研究[1]　　鲜湿面条由于高水分存在（通常维持在33%，工艺改进后可以维持在36%左右，以面粉质量计），面粉中的面筋蛋白能得以充分舒展。面条质量的好坏取决于面粉质量的好坏。　　市售的鲜面条，由于成本问题，在制作过程中，选择的面粉大部分是中尾路粉。中尾路粉多是靠近麸皮的胚乳部分，特别的在小麦调质时，在水分较低的情况下，会加剧胚乳与麸皮的分离难度，且在研磨的过程中，淀粉容易在机械力的作用下生成大量的破损淀粉。麸皮水分较低，韧性差，脆性强，