【食品生产加工技术】面团配料以及搅拌的原理.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】面团配料以及搅拌的原理 ? ? 面包的原材料一般可以分为大量原料，少量辅料和微量添加剂。大量原料指小麦粉和水，少量辅料是酵母，砂糖，牛奶（乳粉），食盐，油脂，微量添加剂为酵母营养物，麦芽粉，维生素，改良剂等。一、大量原料的混合 ? 面粉和水的混合并不容易。面粉，尤其是高筋（强力）面粉，在与水接触时，接触面会形成胶质的面筋膜。这些先形成的面筋膜阻止水向其他没有接触水的面粉浸透和接触，搅拌的机械作用就是不断的破断面筋的胶质膜，扩大水和新的面粉接触。为了降低混合过程中水的表面张力，有些工厂采取了先把三分之一或三分之二面粉和全部的水混