【食品生产加工技术】面制品加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】面制品加工技术 ? ? 面制食品是我国的重要粮食食品，主要包括面条、面包、馒头、饼干、糕点等。 ? 1.挂面 ?挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多， 般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。 ? （1）原料和辅料 ? ①面粉 ?挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间