【食品生产加工技术】面条生产工艺.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】面条生产工艺 ??? 工艺流程???? 原辅料预处理→调粉（和面）→熟化→压延→切条、切断→蒸面→冷却→浸渍面条→计量包装→检验→成品面条??????? 注：不做半干面可省略蒸面、冷却等环节。??? ①调粉（和面）调粉是整个生产过程中的一个重要环切，掌握的好坏直接影响产品的质量。和面操作要求四定，即：面粉、食盐、食碱和其他辅料要按比例定量添加；面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节，加水量根据面粉的湿面筋含量确定，在不影响压延成型的前提下，应尽量增加用水量，以使蛋白质充分吸水而形成高质量的面筋网络。加水量控制在35％～40％，，