【食品生产加工技术】面团搅拌中的五个阶段.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】面团搅拌中的五个阶段 ? ? 在实际生产中，面包品质除了原料本身品质的影响外，大多数的产品质量会受到下列二方面因素的影响。第一方面为面包的产气能力，由酵母决定；第二方面则为面团的保气能力，由面团决定。保气能力的好坏取决于对搅拌程度的控制，这也是制作优质面包的关键因素。 ? 根据面团搅拌过程中面团的物理性质变化，可将面团搅拌分为以下几个阶段：1、面筋的拾起阶段 ? 面团的状况比较湿硬散落，一般为慢速搅打，又称初始阶段、拾起阶段。在这个阶段，配方中的干性原料与湿性原料混合，形成粗糙且湿润的面块。此时的面团无弹性、无延伸性，表面不