【食品生产加工技术】面制品的老化因素及防止措施.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】面制品的老化因素及防止措施 ? ? 面制品的老化，是饮食业普遍存在的问题。如久放的馒头会出现干硬、掉渣、体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象，这就是饮食业所说的“老化”。除了上述现象外，老化后的制品还不易被人体内消化酶分解，使面制品的营养价值大大降低。 ? 下面就谈谈什么叫老化，老化的因素有哪些?以及如何采取防止措施。面制品的老化实质是淀粉的老化，可以从两方面来看： ? （一）从现象上看，是淀粉溶液经缓慢冷却或凝胶长期放置变成不透明甚至产生沉淀的物质。行业上把这种现象称作淀粉的“退减、返砂”或“老化”。 ? （二）从本质上看