【食品生产加工技术】面点油炸技术要领.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】面点油炸技术要领 ? 油炸是将成型的生坯投入已加热到一定温度的油内进行熟制的过程。 ? 油炸是面点成熟中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法，具有节省能源，成品香味浓郁，色泽鲜明，造型美观，花样繁多等优点、几乎所有种类面团制品都可用炸的方法成熟。油炸原理 ? 在油炸过程中，对流换热起到加快制品成熟的作用，被加热的油脂和制品生坯进行剧烈的对流循环，浮在油面的制品收到沸腾的油脂的的强烈对流作用，一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发。 ? 与水相比，油脂温度可以升到很高，制品被油脂包围四面同时受热，在这样高