【食品生产加工技术】老师傅多年的酱卤经验总结，值得您收藏.docxVIP

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2021-10-22 发布于湖北
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PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】老师傅多年的酱卤经验总结，值得您收藏 ?一、卤水制作的关键 ? 1、香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味。苦香型香料，多则苦，少则香；白芷故多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣。 ? 2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味少，使用前需用水稍泡一下即可。 ? 3、煎破捶开白酒泡，处理苦香型类香料时，因其苦涩异味重，需要初步处理,如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理。 ? 4、如何让卤水出香，对于像香果、草果等出香慢的香料，必须敲碎处理再使用。 ? 5、盐味要适度，无甜不鲜，淡清不鲜，咸