【食品生产加工技术】兔肉系列食品的加工.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】兔肉系列食品的加工 ??? 兔肉质细嫩滑，容易消化，具有很高的营养价值和保健作用，是幼儿、老人，以及冠心病、高血压、糖尿病等病人的食疗佳品，并有补中益气、清势除渴之功效。　　1、腊香兔肉 ①选料：选膘肥肉满、健康无病、1.5公斤以上家兔，宰杀剥皮、开膛去脏，且斩断脚瓜。为使成板状，可用竹片撑于。②配料：每100公斤兔肉用食盐5公斤、黄酒2公斤、食糖4.3公斤、酱油3.2公斤、硝酸钠50克。③腌制：将辅料混匀，抹擦兔体内外，也可用冷水15公斤溶解辅料湿腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。3天后出缸将兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭转到背