【食品生产加工技术】杏脯的加工技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】杏脯的加工技术 ????工艺流程：选料—切半去核—浸硫护色—糖渍锅煮—烘制—成品。????（一）选料。挑选肉厚质硬、皮色橙黄、新鲜饱满、风味正常、无霉烂虫害和机械损伤的果实为原料。????（二）切半去核。将洗净后的杏用力沿果缝处对切成半，挖去果核。????（三）浸硫护色。对切成半的杏称为杏碗，因杏中单宁物质易氧化变成褐色，所以应将杏碗立即投入0.3%的亚硝酸钠溶液中，约半小时后捞出浸糖。????（四）糖溃锅煮：杏水分较多，细胞壁薄且组织细密。在锅煮时，糖液难于渗入果实内，故需采用多次浸煮法。用砂糖配制浓度分别为40%、50%、70%