【食品生产加工技术】酸奶干酪的制作技术.docxVIP

PAGE PAGE 1 【食品生产加工技术】酸奶干酪的制作技术 ??? 酸奶干酪是将半成品酸奶进行浓缩加工而成的，属于鲜干酪类。其制作工艺的独到之处在于它是对牛乳进行较高温度的热处理和用酸奶菌种作为发酵剂来凝固牛乳，然后按传统的干酪制作方法而制得。酸奶干酪与酸奶相比，含有较少量的水分（75%～80%）和较多的蛋白质（12%～15%）,并含有大量的活性乳酸菌。?? 1.配方?? （1）发酵剂配方 取相当于原料奶3.0%的脱脂乳，于90℃温度条件下加热杀菌30min,冷却到45℃后由保加利亚杆菌和嗜热链球菌以1∶1比例组成的发酵剂，恒温45℃培养至凝固后冷却后备用。?? （2）调