食品工厂工艺设计方案.pptx

第四章 食品工厂工艺设计;★ 第一节 概述 ★ 第二节 产品方案及班产量的确定 ★ 第三节 生产方法的选择和工艺流程的确定;食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 ;二、食品工厂工艺设计的主要项目;（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数 ; 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。;一.产品方案 1.概述 产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。;2.产品方案的影响因素 影响是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。 3.产品方案制订的原则 （1）首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。 （2）其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 （3）最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中 的淡、旺季节。 ;“四个满足”是： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。; 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。;;2.年产量的确定 年生产能力按如下估算： Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5 式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。;对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算： Q=Q旺+Q中+Q淡 Q旺：旺季产量 Q中：中季产量 Q淡：淡季产量;3.生产班制 一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。;班产量受到各种因素的影响，每个工作日的实际产量并不完全相同。一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定。 班产量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K --设备不均匀系数 t旺--旺季天数 t中--中季天数 t淡--淡季天数;三.产品方案的制定; 年产4000t饼干厂产品方案;年产4000t罐头厂产品方案;四、产品方案比较 制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出2个以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。 ;1.主要产品年产值和年产量 2.每天所需工人数及最多最少之差的比较 3.劳动生产率（年产量/工人总数） 4.每天（月）原料、产品数之差比较 5.平均每人年产值（元/人.年） 6.季节性和设备平衡比较 7.水、电、汽消耗量比较 8.组织生产难易的比较 9.基建投资的比较 10.社会、经济效益比较：利润;产品方案分析 ; 尽管食品厂的类型很多,而且在同一类型的食品厂中产品的品种和加工工艺亦各不相同,但在同一类型的食品厂中主要工艺过程和设备基本相近,只要这些产品不同时生产,其相同工艺过程的设备是可