Kefir粒发酵过程中牛乳体系的品质变化研究.docVIP

PAGE PAGE 24 Kefir粒发酵过程中牛乳体系的品质变化研究 摘要：本试验以Kefir粒作为发酵剂应用于牛乳体系中，测定影响它发酵的因素，即接种量、发酵温度和发酵时间，从而得出不同条件下的Kefir粒的发酵过程中的牛乳品质变化。研究发现37℃发酵Kefir乳的酸度为65～730T，30℃发酵的酸度为86～870T，25℃ 关键词：Kefir；牛乳；酸度；风味；流变特性 Study on quality changes of milk system during Kefir grains fermentation Abstract: The experiment got Kefir grains as starter cultures applied to milk system，determined the factors affecting its fermentation，namely inoculation，fermentation temperature and time，to get the quality changes of milk in Kefir fermentation under different conditions. The study found that the acidity of Kefir in 37℃ could reach 65-730T，86-870T in 30℃，77-790T in 25℃ and 53-590T in 20 Keywords: Kefir ；Milk ；Acidity； Flavor ；Rheological properties 1．引言 1.1. Kefir发酵乳的简介 Kefir是一种古老而又新型的发酵乳，起源于中国高加索山北坡，是由特殊的发酵剂——Kefir粒发酵得到的，是一种具有酸味、起泡性的酒精发酵功能乳制品，有“发酵乳中的香槟”的美称[1]。而Kefir的专属发酵剂——Kefir粒则是一种高度扭曲的、呈不规则形状的、具有一定的弹性和酸味的菌种，菌粒一般为白色或浅黄色，是一个较为复杂的细菌和酵母的微生物共生体系[2]。Kefir粒具有较强的环境适应力和抗污染能力，非常适合于家庭制作或工业化生产[3]。由于Kefir粒特殊的发酵作用，其风味与品质在乳制品中较为独特，并且产生的一些中间代谢物能够使得Kefir的保健功能比普通酸乳和嗜酸乳杆菌所产生的乳制品更为显著。比如，Kefir粒中的酵母对结核杆菌、致病大肠杆菌有很强的抑制性，而同样的，Kefir发酵乳中的活菌对志贺氏菌、沙门氏菌等致病性微生物也有相似的强抑制作用。据研究报道，Kefir发酵乳对人体的健康有好处，而且与普通乳制品相比，Kefir的作用更广范，功能更显著，一些常见疾病比如肠道疾病、高血压、代谢疾病、乳糖不耐症都可以通过食用Kefir乳来得到改善，因此研究Kefir发酵乳制品对人类的健康有着非常重大的意义。 1.1.1. Kefir粒的微生物组成 Kefir粒的微生物组成十分复杂，它本身主要是细菌与酵母的共生菌丛。在细菌中，主要是明串珠菌、乳酸菌来控制发酵的酸度，而酵母菌则进行酒精发酵。乳酸菌在发酵初期生长较快，数量较多，而酵母菌在前期的生长则比较缓慢，数量也较少，因此，Kefir粒在牛乳体系的前期主要是以产酸为主。但是在发酵后期，情况则相反，乳酸菌在发酵前期所造成的无氧环境促使酵母菌进行酒精发酵，使得大量的乙醇在后期生成，增添了Kefir的风味和口感。还有不少研究表明，Kefir粒发酵过程中还有少量的霉菌乳酸发酵，主要是白地霉[4]。 具有活性的Kefir粒会浮在牛乳的表面，并在巴氏灭菌奶中逐渐生长，其粒径也会逐渐增大。而Kefir粒中的粘性多糖能保护Kefir粒不受外界外生物的感染，令Kefir粒具有较强的抗污染能力。 而在Kefir粒发酵的整个过程中，牛乳体系的品质会随着发酵时间的变化而产生明显的变化：在一定的发酵时间内，牛乳的酸度会逐渐增加，活菌数会随着时间先增加后减少，同时由于明串珠菌的存在，会使得牛乳体系的粘稠度增加，牛乳逐渐由稀薄变为浓稠，流变性减弱，质地变得致密，产生凝块等。 1.1.2. 影响Kefir乳发酵品质的因素 接种量 接种量对发酵的过程会有影响，接种量太小，会导致菌种增长缓慢，延长发酵时间；如果接种量太大，发酵过程会加快，发酵时间缩短，但是会导致酵母菌在发酵前期的活动加快，糖类代谢率增加，使得后期乳酸菌产酸不足，也会导致菌体自溶和菌体衰退[5]。因此，控制接种量十分重要。 发酵温度 任何能发酵的菌体都有一个最适的发酵温度，而在最适发酵温度下，菌体的发酵作用才能达到最优。若没有达到最适发酵温度，则会影响菌种的代谢水平、增殖速率等，进一步影响发酵