ε-聚赖氨酸盐在米饭保鲜中的应用研究.doc

PAGE PAGE 23 ε-聚赖氨酸盐在米饭保鲜中的应用研究 摘要：本文主要研究了ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-PL·HCl)在米饭保鲜中的应用，对腐败米饭中的微生物进行分离纯化及初步鉴定，结果表明分离出的6类菌株均为细菌，其中有4类菌株为革兰氏阳性芽孢杆菌；研究ε-PL·HCl对这6类菌株的抑菌活性表明ε-PL·HCl对米饭中的细菌具有良好的抑菌、杀菌作用，最小抑菌浓度(MIC)为12.5～25 mg/Kg，最小杀菌浓度(MBC)为50～60 mg/Kg；在ε-PL·HCl对米饭保鲜应用中，通过将ε-PL·HCl加入到米饭中，研究在25 关键词：ε-聚赖氨酸盐酸盐;米饭;保鲜;抑菌活性 ε-PL·HCl in the application of rice preservation Abstract:This paper mainly studied the ε-P·HCl in the application of rice preservation, the purification and identification of microorganismsthe from corruption of rice, the results showed that six kinds of strains are isolated bacteria, there are four kinds of strains of gram positive bacillus;Research ε-P·HCl bacteriostatic activity of these 6 kinds of strains showed that ε-P·HCl to bacteria in rice has good antibacterial, sterilization effect, minimal inhibitory concentration (MIC) of12.5~25 mg/Kg, the minimum bactericidal concentration (MBC) of 50~60 mg/Kg;In ε-P·HCl of rice preservation applications, by adding ε-P·HCl to rice, research in 20 ℃ storage process and the change of the total number of colonies of the senses, eventually determine the concentration of 110 mg/Kg ε-P·HCl for the optimum adding amount, rice freshness extended to 4 days, than the cont Keywords:ε-P·HCl;rice;preservation;inhibitory activity 1 引言 ε-聚赖氨酸(ε-PL)是由25~30个赖氨酸残基通过α-羧基和ε-氨基聚合成的具有抑菌功效的多肽[1]。它具有热稳定性强，在100 ℃、125 ℃分别处理30 min、20 min后，对ε-PL抑菌效果没有显著影响，ε-PL在低温、避光的适宜贮存条件下，其稳定率大于97%[2]，因此在一般的食品加工过程中所采用的热处理对ε-PL不会产生明显的影响，可将其与原料混匀后一起进行灭菌处理，使得不会被再次污染[2]；其生物安全性高，ε-PL能够在人体进行消化时中分解成无害物质—赖氨酸,而赖氨酸是包括在人体必需的8种氨基酸中的,并且赖氨酸也是各国允许在食品中添加的氨基酸营养强化剂中的一种，因此ε-PL是一种纯天然的营养型抑菌剂,与其他化学防腐剂相对比明显生物安全性要高出许多，经过毒理学试验的测试，结果为其急性口服毒性为 图1 ε-PL·HCl化学结构式 Fig.1 ε-PL·HCl chemical structural formula 在食品防腐剂应用方面，目前ε-PL主要广泛用于面食、鱼片、米饭等传统食品的防腐保鲜中[6]，在日本，ε-PL主要以50 %的有效成分配制成商品制剂进行销售，主要的商品制剂分别为甘油制剂、酒精制剂、甘氨酸制剂和醋酸制剂，甘油制剂中甘油的体积分数添加量为0.01—5 %，主要应用在含有乳蛋白等动物性蛋白较多的食品中；酒精制剂以所含质量分数50 %的ε-PL的糊精粉末为基础原料，之后添加体积分数为30—70 %的酒精制成商品制剂，主要应用于各种蛋类制品中；甘氨酸制剂中甘氨酸添加量是由质量分数的0.01—10 %制成；醋酸制剂中醋酸添加量是由体积分数的0.5—5.0 %制成，主要用于米饭、