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第三章鲜乳的加工处理 第一节 原料乳的收纳和贮藏 一、原料乳的收纳 1.原料乳的验收标准 95页我国的生鲜牛乳质量标准（GB 6914 - 86 95页 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：脂肪（%）富10,蛋白质（%）迄95,密度（20C /4C） N. 0280,酸度（以乳酸表示）（％） 0.162,杂质度（xiO-ppm） 詡，汞（xioppm） O. 01, 六六六、滴滴涕（ xiO-ppm ） 0.1。 感官指标 不分级。正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、 青贮、霉等其他异常气味。 细菌指标 细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个 均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。细菌指 标分为四个级别。 表3 - 原料乳的细菌指标 分级 平皿细菌总数分级指标法（万个 /mL） 美蓝褪色时间分级指标法 I 50 4h n 100 2.5h m 200 1.5h IV 400 40min 表3 t2 原料乳美蓝试验褪色时间及分级指标 美蓝褪色时间 等级 1ml乳中的细菌数 乳的细菌污染度 5h 30min 以上 詣0万 一级（良） 2h~ 5h 30min 50 ~ 400 二级（中） 20min ?2h 400?2000 三级（差） 20min以内 淞000 四级（劣） 关于“生鲜牛乳”，我国标准规定，感官指标、理化指标不分级，微生物指标可分为 二、三、四级。 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购： 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者； 牛乳中有肉眼可见杂质者； 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者； 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后 3d内的乳； 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳； 酸度超过20oT，个别特殊者，可使用不高于 22oT的鲜乳。 2原料乳的检验 原料乳的品质直接影响乳制品的风味、保藏性能等。 我国原料乳验收分为现场验收、入厂验收。 现场验收主要进行感官检验， 检测味觉、外观，测温度、比重，做酒精试验（ 判断酸度），方法要求快速； 入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（ 一般用美 蓝试验或刃天青试验）等。严格检验后应进行分级。 感官检验 根据我国生鲜牛乳收购的质量标准，在鲜乳验收时首先要进行感官检验。 / ―一 — - - ■ —■ ■ ■ — — — — - - ■ ■ —- — - — — — 主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外 观、尘埃、杂质等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色， 不得含有肉跟可见的异物， 不得有红、绿等异色， 不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味；是具有良好流动性的液体，不得 呈粘稠状。 酒精检验 酒精试验概念与方法：以 68% 70%或 化％量浓度的中性酒精与 原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。 酒精检验目的:观察鲜乳的抗热性，现场收购鲜乳时广泛使用的一种方法。 通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定 而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其 聚沉。 可检种类:鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良 乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。 酒精浓度不同所检测标准也不同。酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，从而判定原料 乳的新鲜程度。当新鲜牛乳存放过久或贮存不当时，乳中微生物繁殖使营养成分被分解， 则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。 女口表3-3。 影响乳中蛋白质稳定性的其他因素：如乳中钙盐增高时，在酒精试验中， 会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白 酸钙沉淀 表3-3 不同浓度酒精实验的酸度 酒精浓度（% ） 不出现絮状物的酸度 68 20° T以下 70 19° T以下 72 18° T以下 新鲜牛乳的滴定酸度为 16?18。T。不同酸度的原料乳可合理利用： ――淡炼乳的原料乳，要用 75%酉精试验； ――甜炼乳的原料乳，用 72%酒精试验； ――乳粉的原料乳，用 68%酒精试验（酸度不超过20o T）。 ――奶油的原料乳尚可用 22o T的乳制造，但其风味较差。 ――酸度超过22o T的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。 美蓝试验与刃天青试验 也是检查原料乳新鲜度的有效而可行的方法。 美蓝试验：该法除可迅速地间接查明细菌数外，对白细