餐饮业会计制度设计方案.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 餐饮业会计制度设计方案 概述。一、主要会计问题  成本的掌握是该行业的主要问题，但这并不意味着要为成本掌握建立复杂的会计系统。其实，经营上的掌握比会计记录更能有效地消退由于过高的原料价格、不恰当的配料所带来的铺张。通常的状况是，这种铺张比未完全销售所导致的铺张更为严重。  各环节的会计记录最好由办公人员来完成。尽管出纳及办公人员并不要求是全职的，但兼职的出纳及兼职的记帐员是必不可少的。对于会计上的各种问题，餐厅的经理最好能向专业的会计师请教。  会计制度总述  一、功能组织  由于餐厅的大小及经营方法不同，所以为该行业设计一个统一的功能图是不可能的。例如，在选购原料方面，有的是经理亲自去选购，有的是主厨或专业的选购人员去选购。有些经理几乎不从事食品方面的管理而把主要的精力放在对顾客的接待及酒吧服务上。  尽管通常有厨房工作人员及服务人员的区分，在小规模的餐厅中通常不区分两者的功能；相反，具有酒类服务、熟食零售及其他类别的服务的餐厅中，通常要把这些服务的功能单独区分开来。  只有当某项经营活动大到有必要分析各种职能的服务功能时，才有必要建立一个功能组织图。此时，各种功能的建立是基于招聘到各种能胜任各种职位的人员的基础上的。通常的状况是，在一个不断发展的餐厅中，当瓶颈突破时或缺少某一服务人员会导致整个经营活动的顺当进行时，才有必要确定一个具体的功能组织图。  二、各类人员及其职责  1．食品核对员  对烹任后食品的掌握是防止由于少收帐或错收帐所导致的收入损失的重要一环。良好的管理意味着使用简洁的方法逐个核对系统终端给客户的菜看是否是顾客所要求的。尽管完善这一环节会导致为顾客供应服务的时间的滞后，但这一环节有利于完善会计记录，因而是必不可少的。  食品核对员必需具有良好的推断能力。当侍者与食品核对员负责最终现金的收取时，就会存在欺诈的可能性，因此，应认真选择食品核对员。由于这一环节应在最短的时间内完成，故良好的推断力是必不可少的。  每日经营结束后，食品核对员的记录应作为总收入帐户的掌握而记录在帐簿中，并且与侍者的发票进行核对。  2．主厨  一流的烹任有赖于厨师的手艺。厨师的工作通常包括供应菜单、实际的烹饪以及由于食品的标准及繁忙时间所致的总的监督。主厨除了应依据天气、季节、不同事件而供应有关的菜单外，也应当知道成本及竞争性的售价。  3．酒吧服务员  假如允许酒吧服务员购买酒料饮料，他应当为过多的存货及销售不畅的品牌负责，也应为顾客喜欢的品牌的缺乏负责。  三、会计系统的原则  1．收入  收入一般分为三类：食物、饮料、其他杂项。最终一项可能包括香烟、糖果、寄售等。假如其他杂项这一类中的任何一项的金额变得越来越大，在帐簿中应为其设置单独的一栏。  2．直接费用  服务是一项直接费用并且应包括在各项与之有关的项目中。为了避免过于复杂的会计系统，该行业已形成一种共识，即把服务员的工资作为该项计算的要素。这一项通常是销售的30％，但也有可能在25％-35％之间波动。  3．间接费用  很多权威机构把间接费用分为三类：食品预备、食品服务、其他项目。这种划分的目的在于为各餐厅之间的比较供应一个统一的标准口径。然而，这种划分会导致把重点放在各种分类与销售估计的百分比关系上。过分把重点放在这里是不恰当的。实际上，各种费用的掌握应与顾客的满足程度相联系。更进一步说，间接费用用销售百分比来表示的话，有些项目会显得过小而没有必要对其进行单独的掌握。把各种项目组合在一起还有助于消退对它们进行更深层次分析的倾向。  为了保持平均利润，应认真审查各项间接费用并确定其是否越过管理上的标准。管理人员必需考虑某一项服务的改进是否有助于利润的提高。消退没有必要的服务的改进会把某些费用降至适当的水平，同时也不至于失去顾客。管理上的这种考虑同时所带来的结果是加强了顾客所期望的服务，同时消退了那些无助于利润提高的服务。  ?