餐饮业的采购管理.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 餐饮业的采购管理 选购管理涉及内容繁杂，下面主要从制定选购计划、选购过程管理、选购成本分析、选购安全等方面对选购管理加以探讨。  1、制定选购分析  一般而言，在选购之前首先要做制造、选购分析，以打算是否要选购、怎样选购、选购什么、选购多少以及何时选购等。在制定选购分析中，主要对选购可能发生的直接成本、间接成本、自行制造能力、选购评标能力等进行分析比较，并打算是否从单一的供应商或从多个供应商选购所需的全部或部分货物和服务。  2、选购计划编制  依据选购分析的结果编制选购计划，说明如何对选购过程进行管理。详细包括：合同类型、组织选购的人员、管理潜在的供应商、编制选购文档、制定评价标准等。依据项目需要，选购管理计划可以是正式、具体的，也可以是非正式、概括的。  3、询价  询价，是价格谈判中不可缺少的重要一环。应当说，它的详细操作方式，因人因地因时而异，效果自然有差别。X市国际饭店的做法是：寻价三人行。或许有人会问，有必要吗？饭店总厨师长助理崔智广说，我们每月两次市场寻价，选购员、库房验收员、厨师长3人同行，选购员最熟识市场价格走势，库房验收员注意货品品相，厨师长明白质量优劣，3人各自发挥特长，共同把关价格。这样一来，厨师长也时常逛逛市场，一来准时了解市场行情，二来留意开招新的货源。近几年，餐饮的原材料呈现日新月异的变化，比如说，一些新型水果、特种蔬菜、环保器皿，都是前所未闻，能够丰富餐饮需求，对于餐饮经营很有帮助。寻价之后，制定出原料（主要是鲜活部分）价格，发给各厨房，由厨师长据此调整相应菜。  4、选择供应商  选购管理是餐饮企业成本掌握的重要部分。对大多数餐饮企业而言，单一客户的选购量未必很大。相比之下，通过服务敏捷的供应商进行选购时，买方浩大的选购批量往往能够获得特殊的折扣，他们可以要求供应商储备一定的库存量，从而将自己的库存削减到最小。不仅如此，供应商通过增加库存和供应额外服务等手段，也可以与大客户结成相当紧密的伙伴关系。供应商通过大批量的商品进出，实现薄利多销的目的；而当客户有其他的需求时，他们也往往会成为首选供应商。这是实际上是一个双赢的局面。这个阶段依据既定的评价标准选择一个承包商。  5、敏捷进货削减存货  鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新奇度，又降低库存所占资金；对于急需的一些日常用品由餐饮总监共同签字后，直接选购，由厨师长验货。这样削减中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特别原料，实行单独选购，如鱼翅，这样能够保证优质优价，不存货，不铺张，满意了需要。另外，库房还不定期地打出“慢流淌表”，凡是库存超过100天的，都要上该“黑名单”，然后找到责任厨师长，寻求解决方法，做到不铺张，再利用。