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PAGE 1 PAGE 1 餐饮业如何合理控制采购成本 现在餐饮原材料成本、人工成本等经营成本的不断上涨，怎样合理降低成和节省成本的成了管理者思索的头等大事。而其中选购成本就是全部成本中比重较大的一项。餐饮业如何合理的掌握选购成本？购买的这项物品是否合格，是否需要购买，什么时候购买都是掌握选购成本的方法。餐厅经过一段时间的经营，特殊是连锁餐饮企业，通过一年年的摸索，对供应商也是不断的更换和约束，从单价上来讲，也是能降的都降了。而这个时候，要降低选购成本就要从内部开头，即各相关部门对选购要求的不匹配所造成的高价格，因为，餐厅对供应商所提出的任何一个要求，都要付出相应的成本。那么，要减掉不必要的选购成本，首先就要从防范不必要的选购要求开头。以下就是介绍的餐饮业如何合理掌握选购成本的一些方法。  一、选购要求的三大类别  一般状况下，申购部门提出的选购要求包含：所需购买物品名称、所需购买数量、所需购买物品的规格及性能要求、所需到货时间。假如是批量选购，还包括付款方式、配送要求、交货地点。总共一起，可以分为三大类别：  1)第一类：必需要有类：即这类要求假如没有满意的话，本项选购就没有实际意义，如前面三项，购买物品名称、数量、规格要求；  2)第二类：有了更好类：即此类要求没有满意的话，本项选购是可以进行的。但是，假如此类要求得以满意，则将本项选购工作更加美满；  3)第三类：有和没有都无所谓类：即这类要求是否被执行或满意，都不影响本项选购工作的完成或评价。如，因为某些厨房习惯了使用某个市场所购买的某种品牌的调料用品，就强调花费更大的成本去购买；  4)为此，餐厅选购人员也要区分，哪些要求对于选购来说是必要要有的，而对供应商来说是低成本的要求，就要尽量增加，反之就要尽量削减，并且不断的创新；  二、如何保障质量又降低成本  以下部分以一家大众型餐厅进行翻新装修为例来讲解，如何在保障质量的状况下合理降低成本。餐厅翻新主要成本构成因素如下表，先要结其进行分析再来确定哪些因素应当“强化”、“维持”、“弱化”或“剔除”。  1)大厅档次  2)消遣设施  3)厨房功能设置  4)公共设施  5)室内装潢  6)卫生设备  7)家俬陈设  首先从大厅档次进行分析，既然是大众型餐厅，那么餐厅的档次就没有必要富丽堂皇，否则不仅是对内的一种铺张，也会给顾客一种错觉。那么，餐厅的主要是要体出现温馨、舒适、卫生，此项要求应弱化。  第二是消遣设施，大众型的餐厅，虽说也会有家庭来用餐，但其目的相对单纯。为此，耗费大量精力、金钱，占用餐厅的面积来进行消遣设施的建设，也是没有必要的。  第三是厨房功能设置，厨房功能设置完善，对于后期的经营是特别重要和必要的，此项是应当强化的。  第四是公共区域设施，虽说是大众型餐厅没有供应其他的消遣等设施，但家庭用餐也会成为主要顾客群体，对公共区域的要求会相应增加。且有这样一句话“看一家餐厅干不洁净，就看卫生间管理如何”。为此，此项应强化。  第五是室内装潢，餐厅的室内装潢主要指的是墙面的定期粉刷、灯饰和点缀装饰物品等。实际上，这些物品也会需要花费太大，应当强化。假如有条件，还可以通过各类装饰品让餐厅看起来更有品尝。  第六是卫生设施，民以食为本，食以洁为先。报纸、电视等媒体所爆光的黑心餐厅、地沟油等信息，让众食客一时不知如何选择，但吃饭是生计需求，也是必需解决的问题。假如餐厅的卫生管理得到了顾客的首肯，也就不用太担忧没有客源了。此项理所当然要加强。  第七是家俬陈设，主要要体现舒适、实用，没必要客意追求高档，或大气，最关键是符合餐厅的定位，此项维持即可。  整体来讲，选购投资应做到有所为有所不为，把握住餐厅定位中所主要想突出的特色点，每次的选购计划都针对选购需求进行分析，对应进行处理，在保证产品质量的前提下，对非关键方面尽可能少为。做到该花的地方绝不吝啬，而该砍下的成本也绝不手软。