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PAGE 1 PAGE 1 餐饮业服务质量规范2 第六章供应服务质量与食品卫生 第三十三条禁止选购下列食品（包括原辅材料、调味料及其成品、半成品）： （一）有毒、有害、腐烂、酸败、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；  （二）无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或使用方法等标识的定型包装食品和食品添加剂；  （三）无检验合格证明的肉类食品或注水、掺水肉禽；  （四）假冒伪劣酒类和饮料;  （五）国家明令禁止的野生动植物；  （六）未经卫生部批准的表明有特别保健功效的食品。  使用食品的农药残留量不得超过国家规定标准，提倡使用绿色食品。不使用和销售来源不明的食品，禁止销售超过保质期或腐败变质的食品，严禁加工和供应“回锅菜”服务。  第三十四条实行严格的日常洗刷制度，下列各种食（物）品、原辅材料和相应的设施设备必需清洗洁净，经常保持干净，符合国家卫生标准和要求：  （一）各种食品原料在使用前和动植物原料初加工后（禽蛋应洗净外壳，其中蔬菜应与肉类、水产品分池清洗）；  （二）厨房、贮存食品的场所、洗碗间、冷荤间、烹调制作间（禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，保证无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂）；  （三）食品加工、贮存、销售、陈设、运送的工用具、容器等设备及防护设施，以及冷藏、冷冻和保温设施；  （四）餐饮具在使用前后（其中使用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家食用卫生标准，洗刷餐饮具必需有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用）；  （五）存放垃圾和废弃物的容器。  第三十五条严格执行国家《消毒管理方法》，实行定期消毒制度和对餐具、用具、环境设施消毒明示及标识制度，严防废水、废气、蚊蝇、粉尘等环境污染。  （一）工作人员上岗前要进行必要的消毒（制作、出售冷食品工作人员的手必需洗净消毒）；  （二）加工原材料和制作凉菜的工用具、容器等使用前后必需消毒，必要时对各种食品原料在使用前消毒；  （三）洗碗间、烹调制作间、厨房的工用具应准时消毒，冷荤间、灶台应做到每餐消毒；  （四）餐饮具使用前后必需做到每人次消毒，未经消毒的餐饮具不得使用，其中宾馆及高中档饭店应采用蒸汽、电子消毒柜等物理方法进行餐具消毒，小型饭店可采用物理方法或化学方法进行餐具消毒，化学消毒剂必需经市级卫生行政部门批准，由专人消毒保管；  （五）保证餐桌、餐椅、地面、墙面等环境设施的消毒；  （六）使用空调的，要对空调的过滤器经常清洗和消毒；  （七）对多人接触的扶手、门把手、围栏、收银台、马桶冲水把手、卫生间地面、走廊等，用消毒水喷洒及棉球擦试等方法每天消毒三次以上，洗水池要备有洗手消毒皂(液);  （八）存放垃圾的地方每天进行两次消毒。  第三十六条制作、出售凉菜等冷食品除要符合相应的洗涤消毒规定外，还应符合下列要求：  （一）凉菜间必需配有专用冷藏和洗涤消毒设备，每天定时进行空气消毒，室内温度掌握在25℃以内；  （二）必需由穿戴干净的工作衣、帽的厨师专人加工制作，必需用专用工用具和容器；  （三）严格加工制作程序，坚持先进先出的原则出售；  （四）供加工冷食品的原料，应尽量当餐用完，余料尚需使用的必需存放于专用冰箱内冷藏（冻）。  第三十七条各种外售食品严格按卫生标准包装、运输，防护措施严密。外售时应标明食品保质期，用专用工具分检传递食品，用后定位放置;岗位工作人员要穿戴干净的工作衣、帽。  第三十八条为每位就餐者供应独立餐具（筷子、刀叉、餐勺、餐碟、餐碗等），每个餐桌都要配备区分于就餐者餐具的公筷和公勺（西餐、火锅等可不供应）。  提倡顾客分餐制和使用环保餐具，保证顾客消费安全卫生。  供顾客自取的调味料应符合卫生标准和要求。  第三十九条餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。消毒后的餐饮具必需保存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。  餐具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持卫生干净。  第四十条用于原料、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到生熟分开，定位存放，用后洗净，按时消毒，保持清洁。  第四十一条食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。  第四十二条食品加工、贮存、销售、陈设的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期除臭；温度指示装置应定期校验，确