如何做好酒店菜品的创新.pptx

如何做好酒店菜品的创新 这就是我想给大家讨论第一个问题：菜品如何去创新、怎样去创新，怎么看待菜品继承和创新的关系。第一步是继承。第二步才是创新，二者联合就形成了发展。这是一个最一般的规律，也是一个辨证的关系，是因果关系。我举一下简单的例子，我没有见过一个急功近利的厨师，快餐式的厨师或填鸭式的厨师能成为鲁菜大师的。鲁菜的烹调技艺、刀工、火候，没有几年的练习和摸索是掌握不了的。既然连基本要领都不很在行，又何谈掌握鲁菜的精髓呢？这样粗制滥造出来的菜，也能称为鲁菜么？所以，你必须先有继承，学到真东西，你才能谈创新，谈怎么样去创新。先做合格的高质量的菜肴来，再进行创新，这才是酒店做好创新菜的捷径或通途。创新：对所有的酒店都是必然的，谁也不会墨守陈规，一成不变，一劳永逸。谈到创新，首先要谈继承：一、首先因为继承是创新的前提：要想做好本店合格高质量的菜肴，人是第一要素，特别是年轻厨师，要先让他们树立好正确健康的从业厨德。要从一下两个方面入手：（1）量的积累，质的飞跃，厚积方能博发。 做为年青一代厨师，一定要以崇高的技法，研究烹饪工艺、苦练基本功为已任和追求目标。我们要以愚公移山、积沙成塔的坚忍不拔的意志才能实现以上目的。刚才讲的都是大道理，我谈一下心得体会，如切肉丝，过去老师傅为什么可以蒙眼切？是因为他们一天切七八十斤肉丝，一干就是几十年，所以他们蒙眼切也罢，大腿上切也罢，都是轻车熟路，此中技巧一语就中的，就像卖油翁手熟而已。烹调菜肴更是如此，因为烹饪过程中，是火侯、厨料、质地、调味顺序的综合驾驭。有一点说明，比如说：滑炒里脊丝，一天炒一和一天炒十遍效果是不一样的；用心炒和敷衍炒又是两种不一样的效果。本着吃了亏是福的心态，尽可能用心每天多炒几个，就像飞行员驾龄决定你的业绩和升迁。只有炼到一个看三锅或盲炒的境界，你就达到一定水平，你就会对菜肴有了新的认识人和理解，这样干起来才会得心应手。2）熟练掌握鲁菜工艺是年青厨师的责任和义务，是学习借鉴其它菜系的基石，有许多年青厨师好高骛远，眼高手低，对本菜系都不了解和掌握的前提下，盲目学习外菜系，有甚者从业一年后，就哭着闹着学做鲍翅、要练绝活，这种心态做法要不得，它会毁掉一代人，甚至毁掉一个菜系。二、要继承要先学会总结：提高理论水平及修养要不断总结，只有这样，继承工作才能在不断总结中进步，不断总结提升。我这里举一个例子：滑炒里脊丝，它就有多种版本，有历下风味；有饮食文化公司风味，还有商校流派等等。像这种老菜多种流派的现象还有很多，我们就应将这几种流传下来的版本进行梳理和试验进行合并，最后总结出一个吸取众长特点鲜明既保持传统又具创新的菜式，很多老菜都可以走这个路子。三、所以继承，在某些方面来说，是拯救性的、抢救性的途径，是创新和发展的奠基石。若没有继承，创新只是一句空话，是空中楼阁，无源之水，无本之木。 酒店如何在继承中去创新？餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业，如何满足顾客吃新，吃特的消费要求，是餐饮业不断创新的动力所在，我认为，创新菜应涵盖新原料、新口味、新组配、新工艺、新造型、新器皿、新元素七个方面。只要符合以上七个方面的创新，即可视为创新之作。首先，创新的思路要正确。酒店的创新应突出酒店的特色，创新不是七拼扒凑的捏合。在创新中，我们一定要遵循菜品创新的七个特性：时尚性：所创和经营的菜品要引领时尚、紧跟热点。如去年我们开发的时尚热点菜“奥运菜品”就是将时尚与美食进行有机的结合，一经推出、好评如潮。 如何做好酒店菜品的创新地域性：彻底颠覆本地所产的原料，原料要么选反季节、反时令的；如海参产自胶东半岛，我们如果做创新菜的话，就要选来自美国的海参，它的单个重量是胶东地产的5~10倍以上。猎奇性：所谓猎奇，就是寻找探索新奇事物。拿到餐饮上讲，那就是寻找稀奇古怪的事或大众关注的世界风云人物同餐饮有关联的事情，即我们可以适时推出美国新当选的总统奥巴马喜欢吃的泡菜和烤肉。举一成功案例，当年红遍中国的中华鳖精就是随同在世界田径赛场上披金斩银的马家军共同轰动全国的。仿制性：按照过去历史传统的饮食文化活动，用现代的烹调方法及原料进行仿制。如仿宋宴、仿齐宴等。扬弃性：事物在新陈代谢中发扬旧事物中的积极因素，抛弃旧事物中的消极因素。置换性：即借用工艺或手法进行包装、烹调。如天津名菜麻花腰子、麻花鱼就是借用了面点麻花的成型工艺，置换到热菜上。概念性：借用大众对某种事物的定性的概念运作。如咱们搞一个印度菜美食节，你定会想起以咖喱口味为主的菜肴加以各种口味的手抛饼。并根据这七个特性和思路设计新菜品及专题美食节。在这里我谈一下如何做好创新菜：中国烹饪博大精深，五千年的历史源远流长，传统经验及菜品可以挖掘整理；中国这么大，各地的烹饪经验都可以供我们借鉴；中华大家庭民族众多，各民族的烹饪技艺可供我们学习；宫廷菜、官府菜、寺院菜、亿万家庭创