粤菜上菜程序.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 粤菜上菜程序 备餐部跟单技巧和出菜程序的敏捷处理方法  主要目的在于每张菜单都有完善的出菜程序，能与出品部达成出菜程序上的共识，从而提高出菜水准和削减各部门追单、催菜的不良现象，做到有次序、有主次的出菜效果。  粤菜的出菜程序为：  鲍鱼、鱼翅、翅汤灼海鲜类、红烧燕窝、汤水、→冷盘(烧味拼、卤水拼、刺身)→招牌菜(鱼头煲、鸡)→海鲜类(主菜)→各式小炒特色菜系或煲仔类菜式(次菜)→蔬菜→粥、粉、面、饭类→点心(也叫主食、单尾)→甜品(也叫糖水)→生果  大型酒楼出品的档口分布多，名档管理的菜系必需都能有独特的电脑分单，才能做到出品快。  备餐部在跟单的过程中也相对紧凑协作出品部，要求每张台的单尾(蔬菜、主食类)都由备餐部去掌握跟好出菜，故此能很好地发挥传菜部与楼面部、出品部的承接作用。  以下对两类型的菜式进行解说：  A、家庭聚餐或工作餐菜谱  例如：11号台  凉菜四碟  炖汤例牌  盐焗鸡半只  煎焗鱼头1斤  小炒王例  榄菜蒸菜心例  餐包半打  以此菜单来讲，打荷领班在接单后主动拿小炒王和蒸菜心给师傅做，因为按出菜时间来推算，炖汤2分钟可出，盐焗鸡2--4分钟可出，煎焗鱼头要用10--15分钟，所以从砧板配菜到中线位置的打荷线领班拿菜到锅头上炒菜，则刚好协作得天衣无缝，此类型的菜式大多为家庭餐或工作餐(简称散单)故要求出菜稍为快些。  B、接待型或有特别意义宴客  例：国宾3  凉菜六碟  鲍鱼拼鹅掌680元×8只鹅掌8只  三文鱼拼北极贝中  手撕盐焗鸡1只  翅汤灼东星肉1.5斤分8位用  翅汤加收8位  羊肋骨8条  鱼头煲2斤  瑶柱金菇烧茄子煲中  蚧肉扒菜胆中  冰花炖官燕8位  点心三拼8位  此菜单为先上鲍鱼→三文鱼拼北极贝→翅汤灼东星肉→羊肋骨→手撕盐鸡→鱼头煲→瑶柱金菇烧茄子→蚧肉扒菜胆→点心三拼→冰花炖官燕(出完菜后应按客人的就餐时间而由厅面提前15分钟通知叫起燕窝)  特殊状况下的处理方法：  当我们在跟单时会发觉有的菜假如按硬性规定的出菜程序，可能出不到菜给顾客，应主动拿第二个菜补上(例如翅汤出不到，应拿盐焗鸡或羊肋骨补上)，因为作为传菜部的一员，当接到菜单第一时间应确定好此单的出菜程序(第一个出不到就应拿第二个补，敏捷处理)，从而就不会有追菜的现象。  当遇到重要接待时，菜单比较大，应与楼面或营业部指定跟单人员先沟通商量好出菜程序，若客人询问时能够全都达成共识，削减不必要的误会，当然能使客人更加满足，就不会有尴尬场面出现。顾客的消费心态是你最好能使他的朋友满足，假如他的朋友无菜吃，请客的主人最没面子。  只要各部门都相互协作，跟紧出菜的质量和效率，掌握好出菜的程序，相信我们的服务质量就会人无我有、人精我细、人弱我强，公司的生意也会越来越好。当然，这有赖每位员工的辛勤工作，相互支持和协作。