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决定冰淇淋口感的最关键的因素是什么？ 【知乎用户的回答 (887 票 ) 】 : 体现知乎专业性的时候到了 ~ 作为做了 5 年冰淇淋且不爱吃甜食的男人我要不请自答！ 我们先把市面上的冰淇淋安形式分为两种： 一、意大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬） 二、冷饮工业生产的冰淇淋（软） 其实这么分类并不科学，但是我喜欢这么分，因为在我看来 这两类冰淇淋是不同的产品。 （本文）上面概念中的硬和软 是我按膨化率和干物质含量来分的，并不是传统的按生产工 艺来分类的。 首先我们说硬冰比软冰好吃，因为硬冰的干物质含量比软冰 高、膨化率低，口感更加顺滑、味道更加浓厚，当然价钱也 更贵。 来看几个标准硬冰配方： 那么他的成本是多少呢？ 不好意思，某“爱的代表”单球原物料成本只会更少 ~ 虽然硬冰是冰淇淋更好吃，但我们也不能忽视不同功能性的 软冰： 中国产品配方举例： 韩国产品配方举例： 成本的话，棒冰一般控制在 2800~3200 每吨，冰淇淋差的 3000~3500 每吨，好的大概不超过 5000 没吨。 好啦 ~ 了解了冰淇淋的大概配方和生产工艺，我们就会发现 影响冰淇淋口感的因素有很多，如果每条详细说开的话，内 容够我给食品专业的学生上一个学期的冷饮工艺学了，所以 简单说说吧 ~ 1） 糖： 糖对制作冰淇淋极为重要，因为它在提供甜度的同时不会结 冰，可以使原物料具有抗结能力，让冰淇淋在较低温度依然 保持软滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的选择。 2 ） 奶（牛奶和奶粉）含量： 蛋白质能够为脂肪粒子及锁住的空气制造一个防护壁，让冰 淇淋更软滑， 同时吸收大量水分， 可以理解成盖楼的水泥墙。 3 ） 脂肪含量： 脂肪并不是冰淇淋的必须原料， 如硬冰的雪葩， 软冰的冰棒， 都不含脂肪，但它可以让冰淇淋更柔软，口味更浓、更滑， 并给与冰淇淋更丰富的质感，平衡冰淇淋在口腔内的溶点 （人体温是 37 摄氏度，合理的使用脂肪能调节冰淇淋在口 腔内溶化的快慢。 ） 4 ） 果酱品质（越优质越好） 5 ） 稳定剂： 稳定剂的作用主要有两种，想说明白需要从分子层面说明， 我们可以理解成一种是炒菜的“勾芡” ，一种是盖楼的“钢 筋”。 6 ） 香精品质（这个在品质合格的基础上要看研发工程师的 选择，） 7 ） 生产工艺（空气含量、凝冻温度） ： 这个 ~额，有设备就能控制，没设备手工的话基本不可能达 标…… So，一款冰淇淋好不好吃就是这样的，当然还包括价格氛围 幸福感等等，那些就要看营销经理的能力了，我等苦逼工程 师无能为力啦 ~ 这么长的答案您都看完了，看在我打字辛苦的份上，麻烦移 步右上角给个赞吧， ：） 【杨春燕的回答 (43 票 ) 】: 外面商业制作的我不清楚，我只说家庭做法，在配方确定的 情况下，口感取决于冰晶的大小。对于冰淇淋来说，冰晶越 小就越好。要让冰晶小，就是要更多的晶核。 一般常用的方法是：稳定剂 +低温速冻 +经常搅拌。 稳定剂一般是多糖类胶，什么卡拉胶、瓜尔胶之类，你在很 多饮料和食品中可以看到添加剂，这些材料具有很好的吸水 性，可以将冰淇淋中的自由水转化为结合水，阻断冰晶的形 成，同时也起到了增稠的作用。在家庭做法中，你可以加一 些淀粉，但不能放多，要不会有生淀粉味，工业中一般用变 性淀粉。要是自己也在家玩烘焙的，可以加一些琼脂，吉利 丁，塔塔粉之类。 低温速冻可以让冰晶结得更小。大部分食品在从 -1 ℃降至－ 5℃时，近 80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大 冰晶生成区” ，因此制作冰淇淋的要点就是，用最快的速度 让冰淇淋通过“最大冰晶生成区” 。在国外高级餐厅中，有 用液氮来制作冰淇淋的办法