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凉菜标准食谱 凉菜标准食谱 PAGE / NUMPAGES 凉菜标准食谱 菜品操作规范 菜品名称 葱拌八带 选料标准 菜品名称 ： 精加工步骤 及标准 腌制比例 腌制步骤 主料数量 配料数量  新鲜八带，香葱无烂叶 葱拌八带 八带蒸熟切 4-5 厘米的段，香葱 3.5 厘米长 盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋 20 克，辣根 5 克，味精 10 克 八带 250 克， 净料率 香葱段 80 克，打碎的豆瓣酱 5 克 最佳使用 期 菜品操作规范 { 烹调部分 } 菜品名称 葱拌八带 调料规格数量 盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋 20 克，辣根 5 克，味精 10 克 小料规格 香葱 3.5 厘米长 80 克 数 量 酱料制作步骤 1、取香葱 80 克，汁 20 克，豆瓣酱 5 克，香油 10 克，葱油 10 克，拌匀装盘 垫底 烹调步骤 2、将八带头垫在香葱上 3、将熟八带 250 克，取汁 20 克，香油 10 克，葱油 10 克，豆瓣酱 5 克，拌 匀，装入盘中即可 菜品操作规范 { 成品部分 } 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 菜品操作规范 菜品名称 美味萝卜丝 选料标准 潍坊青萝卜，无糠心 菜品名称 ：  美味萝卜丝 精加工步骤 青萝卜切成长  6 粗  0.2 厘米的丝 及标准 鲍汁  60 克，鲁味鲜  30 克，白醋  15 克，香醋  10 克，味精  5 克，葱油  5 克 腌制比例 花椒油  12 克 腌制步骤 主料数量  萝卜丝  230 克 净料率 配料数量  香菜段红椒丝各  10 克，长  3 厘米， 最 佳 使 用期 菜品操作规范 { 烹调部分 } 菜品名称  美味萝卜丝 鲍汁 60 克，鲁味鲜 30 克，白醋 15 克，香醋 10 克，味精 5 克，葱油 5 克花 调料规格数量 椒油 12 克，每份取汁 50 克 小料规格 香菜段红椒丝各 10 克，长 3 厘米， 数 量 酱料制作步骤 1、将萝卜丝加冰泡后控干水分 2、盆中放萝卜丝香菜段淋汁和油拌匀即可 烹调步骤 菜品操作规范 { 成品部分 } 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 菜品操作规范 菜品名称 捞拌海虹 选料标准 选用新鲜海虹，新鲜黄瓜 菜品名称 ： 捞拌海虹 精加工步骤 海虹蒸熟取肉，黄瓜斜刀 4*0.8 厘米 及标准 腌制比例 盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋 20 克，辣根 5 看，味精 10 克 腌制步骤 主料数量 海虹肉 200 克，黄瓜条 150 克 净料率 配料数量 香菜段 10 克，红椒丝 10 克，蒜末 10 克 最佳使用期 菜品操作规范 { 烹调部分 } 菜品名称 捞拌海虹 调料规格数量 盐 5 克，蚝油 25 克，鲁味鲜 40 克，老陈醋 20 克，辣根 5 看，味精 10 克 小料规格 数 量 香菜段 10 克，红椒丝 10 克，蒜末 10 克 酱料制作步骤 1、将黄瓜条 150 克取汁 20 克，蒜末 10 克，香油 5 克，葱油 5 克拌匀装盘垫 底 烹调步骤 2、将海虹肉 200 克取汁 20 克，放配料香油 5 克，葱油 5 克，拌匀装盘即可 菜品操作规范 { 成品部分 } 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 菜品操作规范 菜品名称 蒜泥苦菊 选料标准 苦菊无老叶无烂叶 菜品名称 ： 蒜泥苦菊 精加工步骤 苦菊去根切成长 3.5 厘米的段 及标准 腌制比例 腌制步骤 主料数量 苦菊 180 克 净料率 配料数量 最佳使用期 菜品操作规范 { 烹调部分 } 菜品名称 蒜泥苦菊 蒜末汁：葱油  5 克，香油  5 克，花椒油  5 克，蒜末  20 克，盐  2 克，味精  3 调料规格数量  克，白糖  3 克，味达美  15 克，白醋  15 克，蚝油  10 克，香油  10 克，高汤  10 克。 小料规格 数 量 酱料制作步骤 将苦菊淋上蒜泥汁拌匀即可 烹调步骤 菜品操作规范 { 成品部分 } 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出菜时间 菜品操作规范 { 初加工部分 } 菜品名称 风味腌三根 选料标准 西芹西兰花香菜新鲜无腐烂 菜品名称 ： 风味腌三根 精加工步骤 把西芹香菜西兰花根切成 1*4 厘米的条 及标准 腌制比例 味达美 50 克，老陈醋 30 克，盐 3 克，味精 5 克，白糖 10 克 腌制步骤 把调好的脂肪乳三根中腌制 主料数量  三根各  40 克