食堂食品安全培训资料.docx

食堂食品安全培训资料 为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用 餐的卫 生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发 生，特将集体 食堂卫生管理工作规范如下： 一、食物中毒的预防： 防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、 人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。 1 、食品的采购 (1) 采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合 从业 法经营 证明(有效卫生许可证、工商营业执照等 )的单位进行采购， 索取供货商的有 效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照 《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。 (2) 采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否 生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。 (3) 禁止采购的食品： ① 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者 感官性状异常的食品。 ② 含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。 ③ 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家 标准的食品。 符合卫 其他 限定 ④ 未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。 ⑤ 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。 ⑥ 容器包装污秽不洁、严重破损的食品。 ⑦ 超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。 ⑧ 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 ⑨ 使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。 ⑩ 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民 定禁止生产经营的食品均不得采购。 2、 食品的贮存 (1) 食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好 进货登记 (食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、 政府规 索证情 况等)，建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分 类存放，做到先 进先出。 (2) 食品应按要求专库 (一般分为主食库房、调料品库房 )贮存， 离地隔 墙 10cm 以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放置 与食品无关的 其他杂物。需冷藏的食品必须在 10 C 以下，需要冷冻的 食品必须在 -18 C 以 下运输和储存。 (3) 建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持 库房的 清洁卫生。 (4) 食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。 3、 食品的加工 (1) 食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工 T 精加工 T 烹调 T 配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间 内进行粗加 工、清洗后才能进入精加工间进行加工、 食品原料禁止存 放在地面上。 (2) 不得加工销售高危险性食品 (如野生菌、发芽土豆、未煮熟 的四季豆、外购直接入口熟食等 ) (3) 加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面 机等食 品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植 物类食品加工 工具应分开使用且有明显标识。 (4) 烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要 加热的 食品特别是二次加热食品、 大块动物性食品、炒饭等必须彻底 加热，食品中 心温度达到 70 C 以上，食品从制作熟至食用不得超过 2 小时，熟食品临时存 放应＞ 60 C 或＜ 10 C。冷冻食品贮存应 ＜ -18 C。 (5) 食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生 标准》 和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品 添加剂。严禁 在食品中添加非食品物质。 (食品添加剂用法、用量应 严格控制，要有专用衡 器、容器定量加入 ) 4 、餐饮具的清洗、消毒、保洁 餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设 施，从脏 到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。 消毒方法：① 流通蒸气消毒， 100 C 维持 10 -15 分钟以上；②煮沸消 毒要求餐具完全浸 入水中煮沸后保持 5-15 分钟以上；③电子消毒柜消 毒(适用茶杯和少量餐 具)须控制温度为 120 C，消毒时间 10 -15 分 钟；④含氯消毒剂消毒 (适用于 不能高温消毒的物品 )女口： 84