中餐上菜流程.docxVIP

PAGE 1 PAGE 1 中餐上菜流程 上菜的服务流程  第一步询问主人用餐时间，同时祝客人用餐开心第二步预备酒水及所需的器皿  第三步等待传菜员传菜核对菜品是否与菜单相符检查器皿是否有破损、裂缝检查菜品重量、外形是否相符  第四步上菜时站在副主人的右边把转盘上的菜品匀称腾出位子将刚上的菜转到主人及主宾面前  第五步上主打菜及特色菜时要做出说明及菜品的特点，并等待传下一道菜  第六步全部菜品上完要告知点菜人餐桌摆位的要求、需要加菜时准时下单通知传菜部  上菜的服务流程要求  1.上菜前先询问主人上菜时间，同时祝客人用餐开心，  2、上菜前先预备客人所需要的酒水、及菜品所配备的器皿，客人点了白酒要预备白酒所需的器皿，还要预备所需的一些公杯，在多备一些杯子，以便客人需要在给客人倒酒时，倒酒的标准为白酒9分满，啤酒8分满，红酒三分二，花雕酒依据配备的器皿来定，  3、上菜前的预备工作就绪后，等待传菜员按菜单所列的顺序逐项传递上桌。  上菜的顺序为：先冷后热先位菜后汤先鲜后咸先辣后炒先烧后蒸先清淡后肥腻先主食后甜品先点心后水果先优质后一般  服务人员将菜预备上桌前，必需先核对传菜服务员所传到的菜是否与菜单上所列相符，确认后方可上桌，上菜时有些菜上桌后方可开盖，上菜时要检查器皿无破损、菜量是否符合标准  4、服务员上菜时要顺时针上菜，全部菜均在主人与主宾的中间过目，在服务时要重点服务主宾、主人  5、上菜前先将上菜的位置腾出，站在副主人的右手边  上菜时，报菜名要声音嘹亮、清晰，并用手示意，有配料应先上配料后上菜，介绍菜名，如：这是本店的招牌菜过桥排骨，我们做的排骨口味浓郁，微辣，是客人最受欢迎的一道菜，还有历史典故，我给大家讲个小故事吧，征得客人同意后讲故事，“相传西蜀和平年间，每当丈夫出门经商，妻子都要细心烹制一道辣香四溢的排骨，配一把便于剔骨的竹剑，还意味深长的在状如石桥的排骨下摆放香软的土豆，期望丈夫不管走到哪里，对她的爱情都如桥下的石头一样，海枯石烂也不转变，并祝福丈夫翻过桥后在商场如履平地，顺当取得象征权势和富贵的宝剑，从今平安富贵相随”。祝大家富贵相随，感谢！  上位菜时，主动征求客人是否需要加米饭，（上白米饭时应把每碗端到客人的餐位上），并在菜单上写上白米饭的数量  餐桌上有几个菜已经占满位置，而下一个菜又不能够放在转盘上，应征求客人的意见，将台上的剩下最少的一些菜，换到小盘里，切忌将新的菜叠压在另一道菜上面  留意客人台上的菜是否齐全，但有些菜等待很久没有上桌，要准时查单，看是否有遗漏（或告知当区的负责人追菜），接到通知有沽清的菜，要连忙告知客人，但是需要动听说明，不要让客人有意见，改菜后并立刻通知传菜部准时上下一道菜，退菜单上需要写明原因，领班签名方可下单  上一些（位）菜时，首先上桌时要告知客人这道菜的特点及口味，同时提示客人小心烫  6、上菜时，要留意家禽、海鲜摆盘的法规，如：鸡不现头、鸭不现尾、鱼不现脊，不要把鸡头、鸭尾、鱼脊对准主宾或主人  摆菜，上菜过程中，讲究美观，协调，色泽搭配。摆菜时要留意为：一个中心，二平，三三角，四四方，五梅花，  上最终一道菜时，要主动告知点菜人，您的菜已上齐，并征求客人是否加些菜、甜品，（在晚市时间很晚时，要征得客人意见是否加菜，不加菜要准时通知传菜部）  主动向客人介绍水果拼盘等，来提高营业额