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鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术解析 鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术解析 鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术解析 作物生产技术专业 / 教课资源库 新技术包 鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、 半加工果蔬、 轻度加工果蔬等， 它是指以新鲜果蔬为原料， 经分级、冲洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列办理后，再经过低温运输进入冷柜 销售的即食或即用果蔬制品。 鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态， 又经过加工使产品洁净卫生，属于净菜范围，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（ 100%可食用），可知足人们追求天然、 营养、快节奏的生活方式等方面的需求。 鲜切产品发源于美国， 20 世纪 50 年月美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究 , 到 60 年月 , 切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国， 在栽种业构造中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。 但是， 我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工盛行于上世纪 90 年月，跟着人们生活水平的不停提升和生活节奏的加快， 即食、方便食品已经成为人们的花费时髦， 鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领 域中的重要方向之一， 可是与原资料对比， 鲜切果蔬因为切分办理所造成的机械伤害会引起一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、融化以及因为微生物侵染而以致变质，且在最正确低温条件下一般有 7-10d 的保质期。所以，保持质量、延伸保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的 重点。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的质量变化及影响要素 , 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋向，论述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展远景。 一、鲜切果蔬的加工工艺 原资料—合时采收—分级、 修整—冲洗切分—预冲洗—防腐办理—护色一清水漂洗—沥干—包装—储藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获取高质量的鲜切产品，一定从原料的选择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的重点步骤以下： 1、 原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、 成熟度适中、无 异味、无病虫害的个体。 2、合时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采纳手工采收， 采收后需立刻加工。 如采收后不可以实时加工的 果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 3、分级、修整 按大小或成熟度分级， 分级的同时剔除不切合要求的原料。 用于生产鲜切果蔬的原料经 作物生产技术专业 / 教课资源库 精选后需要进行适合的整修，如去皮、去根、去核、除掉不可以食用部分等。 4、 冲洗、切分 冲洗可洗去泥沙、昆虫、 残留农药等，能为下一步减菌、 灭菌和提升冲洗成效确立一个优秀 的基础。 依据原料特色和生产需要， 冲洗成效可采纳浸渍或充气的方法使得冲洗成效得以加 强。冲洗设施有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各样方式的组合。鲜切果蔬的体积大小 对鲜切果蔬的质量会有影响。切割程度越大， 惹起的伤呼吸越严重；切割的体积越小， 切分 面积就越大，表面水分蒸腾越快，切分面流出的酚类物质简单被氧化， 发生褐变， 影响了外 观质量， 也不利于产品的保留。 切割方式的不一样也会造成切割水果受创伤面积大小的差别和 营养物质流失量的不一样， 进而影响切割水果的保鲜成效。 别的，刀刃情况与所切果蔬的保留 时间有着很大的关系， 尖利刀切分果蔬保留时间长； 钝刀切割面受伤多， 简单惹起变色腐败。 切分的大小对鲜切果蔬的质量也有影响，切分越小，切口面积越大，越不利保留。 5、 灭菌 完全冲洗果蔬是加工中的重点，经切分的果蔬表面己造成必定程度的损坏，汁液溢出， 易惹起腐败、变色， 以致产质量量降落。 不一样果蔬可采纳不一样的冲洗液，以保持其食用质量 及延伸其保质期。 6、 护色和漂洗 一般，在去皮或切分后还要进行清洗， 冲洗用水须切合饮用水标准并且最好低于 5 摄氏 度。果品鲜切后， 影响其质量的最大问题是褐变。 一般在冲洗水中加入一些护色保鲜剂如亚 硫酸盐、抗坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、 CaCl2、ZnC12、乳酸钙等可 以减少微生物数目并阻挡酶反响，因此能够改良货架期及产品的感官质量。 切割后漂洗对减缓果实组织生理衰落， 防备果实融化和质量变化等都特别有效。 漂洗有 利于伤组织开释底物和酶， 往常为 1--5min 。温度对漂洗成效的影响特别显然， 高温漂洗效 果较好， 但高温会提升多酚氧化酶 (PPO)的酶活。 一般漂洗温度不可以高于 20 ℃。漂洗成效还 取决于的 PH值，酸性环境拥有抗菌特征，所以一般用较低的 PH值。有时则需 pH 值靠近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸护色办理，不然将以致果实组织变成桃红色。7、 沥干 漂洗后一定严格干燥，  防止果蔬腐败， 起码采纳沥水法去除果蔬表面的水分，  也可用干 棉布或吹风清除产品表面的水分。 8、包