第三章常用食物营养价值第讲.pptxVIP

常用食物营养价值六、乳类常用食物营养价值 乳类是营养丰富，容易消化吸收的一类食物。它含有人体所需的营养成分。它不仅能充分保证初生婴儿的生长发育，而且是老、幼、病、弱者的滋补品。常用食物营养价值1.牛奶的营养价值 牛奶的蛋白质含量为3.5，其中85％为酪蛋白，这是一种含磷的复合蛋白质，此外为乳白蛋白、乳球蛋白，还有人血蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛奶蛋白质含量有满足人体需要的必需氨基酸，且消化吸收率高(87％～89％)，生物价约为85％，属于优质蛋白质。(1)蛋白质常用食物营养价值1.牛奶的营养价值 牛奶中约含脂肪3.5%~4.2%，溶点低的油酸占33％，中性脂肪颗粒很小(直径2～5微米)，呈高度分散的状态分散于乳浆中，故易于消化吸收，吸收率高达97％。奶脂中还含有4％的亚油酸和0.2%的卵磷脂以及少量胆固醇和脂溶性维生素。(2)脂肪常用食物营养价值1.牛奶的营养价值 牛奶中碳水化合物99％为乳糖，含量为4.6%~5.1%，其甜度为蔗糖的1/6，具有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用。还能助长乳酸杆菌的繁殖，抑制腐败菌生长，对改善婴儿肠道菌丛的分布有一定的作用。有些成人因缺少乳糖酶，不能分解乳糖，以致喝牛奶后易致腹泻。 (3)碳水化合物常用食物营养价值1.牛奶的营养价值 牛奶中含有无机盐0.7%~0.75%，且特别富含钙、磷、钾。1 升牛奶可供1克钙，且吸收率高，是婴儿钙的良好来源；但铁含量很少，仅为人乳的1/3，故用牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。牛奶中碱性物质(钙、钾、钠)多于酸性物质(氯、硫、磷)，属碱性物质，有助于体内酸碱平衡的维持。奶类还含多种微量元素，如铜、锌、碘、锰等。(4)无机盐常用食物营养价值1.牛奶的营养价值 牛奶中几乎含有人体需要的各种维生素，但其含量同乳牛的饲养条件、季节和加工方式有关，如在青饲料放牧期，奶中维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量就高。夏季日照多，奶中维生素D的含量亦增加，奶内维生素B2也比较多。但瓶装奶在日光照射下存放，会使奶中的维生素B2和维生素C受到破坏。(5)维生素常用食物营养价值2.奶制品的营养价值 奶制品是指根据不同的需要，用特殊的加工方法，消灭或阻抑微生物在奶中的繁殖和酶的活性，而将鲜奶加工成系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、调制奶、酸奶、奶酪、奶油等。常用食物营养价值2.奶制品的营养价值 甜炼乳：巴氏消毒奶中加15％～16％的蔗糖并浓缩到原体积的40％，其中糖含量达45％左右，利用其渗透压的作用抑制奶中微生物的繁殖，但不能消灭奶中细菌，甜炼乳因糖分过高，需加大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。(1)炼乳常用食物营养价值2.奶制品的营养价值 淡炼乳：无糖炼乳，为蒸发乳，即将消毒奶在蒸发器中加热、蒸发使奶浓缩到一半，经罐装密封，再经过一次灭菌。此乳制品经水稀释后营养成分可与原来相似。(1)炼乳常用食物营养价值2.奶制品的营养价值 全脂奶粉：是将消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约70％～80％的水分，然后进行脱水干燥，较先进的方法为喷雾干燥，喷雾法生产的奶粉质量好，粉粒较小，受热均匀，溶解度高，无异味，营养成分损失少，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍。 (2)奶粉常用食物营养价值2.奶制品的营养价值 脱脂奶粉：是指去掉了奶油的牛奶。脱脂奶粉一般供腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者食用，由于脱脂往往使脂溶性维生素随之失去，但含有钙和B族维生素。(2)奶粉常用食物营养价值2.奶制品的营养价值 在消毒的鲜奶中接种乳酸杆菌，或加入乳酸发酵剂并使其在控制的条件下生长繁殖而制成。经乳酸菌发酵后的酸奶营养价值很高，酸度增高有利于一些维生素的保存，乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌群，对于缺乏胃酸者和老年人更有益，也适用于食鲜牛奶易致腹泻的人。(3)酸奶常用食物营养价值3.牛奶：牛奶是乳牛分泌的乳汁，经消毒后供人食用。现在，在日常生活中，牛奶是最受人们喜爱的营养饮品之一。如今喝牛奶的好处已越来越被大众所认识。牛奶中含有丰富的蛋白质，包括人体生长发育所需的全部氨基酸，消化率可高达98％，是其他食物无法比拟的。常用食物营养价值3.牛奶 (1)保健功效牛奶性微寒，味甘；有滋润肺胃、润肠通便、化淤止眩、补虚的作用。是糖尿病、体虚乏力、气血不足和脾胃不和者的主要滋补饮品。常用食物营养价值3.牛奶 (1)保健功效牛奶为完全蛋白质食品，对脑髓和神经的形成及发育有重要作用。牛奶的脂肪中胆固醇含量比肉类和蛋类低，具有降低体内胆固醇的功效。常用食物营养价值3.牛奶 (1)保健功效牛奶能中和胃酸，减少胃酸对溃疡面的刺激，因此，常服用牛奶对消化道溃疡，特别是十二指肠溃疡有治疗作用。冰冻牛奶可使血管收缩，对消化道溃疡出血还能起止血作用。常喝脱脂牛奶，可预防癌症。常用食物营养价值3.牛奶 (2)食用提示牛奶一般要