食品营养与拍餐 7.5富含维生素营养食谱设计.docxVIP

7.5富含维生素营养食谱设计 一、富含维生素A营养食谱设计 (一) 维生素A的主要食物来源 维生素A的主要食物来源见表7-24。 表7-24 常见食物中的维生素A含量(μgRAE/100g) (二)富含维生素A营养食谱设计的主要内容1.设计思路 根据需强化维生素A的特定人群(如有暗适应力低、夜盲症、干眼病、毛囊过度角化等体征的人)的营养需要,按照《中国居民膳食指南》的要求,以食物成分表为依据,选择维生素A(或胡萝卜素)含量丰富的食物。 烹饪时,与适当的油脂一起烹调(荤素搭配),有利于维生素A(或胡萝卜素)的吸收；与含铁量较多的食物一起食用,有利于胡萝卜素转化为维生素A。 2.设计富含维生素A的食谱 为轻体力劳动的成年男性设计的一日富含维生素A的食谱示例见表7-25。 表7-25 富含维生素A食谱示例(轻体力劳动的成年男性一日食谱) 3.富含维生素A食谱营养计算与评价 (1) 营养素摄入量 营养素摄入量占推荐量的百分比见表7-26。 表7-26 营养素摄入量占推荐量的百分比 根据表7-26所示,维生素A实际摄入量占推荐量的321.9%,因而该食谱提供充足的维生素A。 (2) 能量来源 能量来源见表7-27。 表7-27 能量来源 根据表7-27所示,产能营养素中蛋白质供能比例偏高,可下降3-5个百分点。 (3)蛋白质有些多,脂肪稍显不足,膳食构成与平衡膳食宝塔建议相比,肉类偏多,无鱼虾水产类,无奶类。 (4) 三餐供能比 三餐供能比见表7-28。 表7-28 三餐供能比 根据表7-28所示,该食谱中能量供给充足、三餐供能比例合理。 (5)建议：猪肝减少20-30g,减少猪肉(肥瘦)用量,换成鱼虾水产类原料；适当增加奶类及其制品的摄入;增加烹调油的用量,以增加油脂供能比例,并可促进维生素A及胡萝卜素的吸收。 二、富含维生素C营养食谱设计 (一)维生素C的主要食物来源 维生素C的主要食物来源见表7-30 表7-30 常见食物中维生素C含量(mg/100g) (二)富含维生素C营养食谱设计的主要内容 1.设计思路 根据需强化维生素C的特定人群(如有牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑、关节液渗出、关节疼痛等体征的人)的营养需要,按照《中国居民膳食指南》的要求,以食物成分表为依据,选择维生素C含量丰富的食物。 新鲜蔬菜初加工时要先洗后切,减少维生素C的流失；烹饪时,加热的时间要短或不加热,减少维生素C的破坏；适当地加醋烹调,酸性环境有利于保护维生素C；现做现吃,不吃剩菜,因为菜肴隔顿吃及再加热,维生素C破坏殆尽。 2.设计富含维生素C食谱 为轻体力劳动的成年男性设计的一日富含维生素C食谱示例见表7-31。 表7-36 膳食构成表 3.富含维生素C食谱营养计算与评价 (1) 营养素摄入量 营养素摄入量占推荐量的百分比见表7-32。 表7-32 营养素摄入量占推荐量的百分比 根据表7-32所示,维生素C摄入量占推荐量的251.7%,主要是因为选择了维生素C含量较高的青椒、橙子、鲜枣等果蔬,因而该食谱提供了充足的维生素C。 (2)该食谱中能量供给充足,脂肪、碳水化合物供给合理,蛋白质稍偏多。 (3) 蛋白质和脂肪来源 蛋白质和脂肪来源见表7-33。 表7-33 蛋白质和脂肪来源 根据表7-33所示,优质蛋白质占50.2%,超过1/3,符合要求；植物脂肪占68%,远多于动物性脂肪,符合要求。 (4) 能量来源 能量来源见表7-34。 表7-34 能量来源 根据表7-34所示,产能营养素供能比例较合理,结合表7-32数据,可减少蛋白质1-2个百分点,增加脂肪1-2个百分点。 (5) 三餐供能比 三餐供能比见表7-35。 表7-35 三餐供能比 根据表7-35所示,三餐供能比例基本合理,早餐鸡蛋可减少到25g。 (6) 膳食构成 膳食构成见表7-36。 表7-36 膳食构成表 根据表7-31的食谱及表7-36分析所示,与平衡膳食宝塔相比较,豆制品还可适当增加,如增加豆腐或香干等。