食品营养与拍餐 4.2.2 膳食能量摄入量的计算与评价.docxVIP

第二讲 膳食能量摄入量的计算与评价 各位同学，大家好！本节课我们共同学习膳食能量摄入量的计算与评价，回顾上节课，我们对苏女士的膳食结构进行了调查和评价，本节课将从能量角度对苏女士的膳食做另一个层面的评价。 通过高中生物，我们了解到自然界组成生命体的有机物有四种，分别是碳水化合物、脂类、蛋白质和核酸，而能给有机体提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白质（此处可插入图片），所以我们要对苏女士所摄入的能量进行计算和评价，就应从这三种有机物计算开始。 下来我们来学习碳水化合物、脂肪、蛋白质食物来源分布的计算方法。 首先，我们来共同研究能量的食物来源分布计算 从营养学角度来看，通常将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类，（此处有图片或动画）按照六类食物分别计算各类食物的能量及能量总和后，可以计算各类食物提供的能量占总能量的百分比。在这里请大家注意，谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、红薯等；动物性食物包括肉、禽、鱼、奶、蛋等；纯热能食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类等。 其次，我们来共同学习提供能量的营养素来源分布计算 根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数可以分别计算出蛋白质、脂肪，碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。具体计算公式如下： 蛋白质供能比=蛋白质摄入量×4/总能量摄入量×100% 碳水化合物供能比=碳水化合物摄入量×4/总能量摄入量×100% 脂肪供能比=脂肪摄入量×9/总能量摄入量×100% 在此注意，能量折算系数指每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值，其中蛋白质供能比的计算中“4”为蛋白质能量折算系数；碳水化合物供能比计算中“4”位碳水化合物的能量折算系数；脂肪供能比中“9”为脂肪的能量折算系数。 我们来学习蛋白质的食物来源分布计算 第一步，先将食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他几大类。 第二步，分别计算各类食物提供的蛋白质摄入量及蛋白质总和 第三步，计算各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例，因为动物性食物和豆类食物富含蛋白质。 第四，我们需要掌握脂肪的食物来源分布计算。 与蛋白质来源分布计算过程相似 第一步，将食物分为动物性食物和植物性食物两大类。 第二步，分别计算动物性食物和植物性食物提供的脂肪摄入量和脂肪总量。 第三步，计算各类食物提供的脂肪量占总脂肪量的百分比。 通过碳水化合物、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算可以看出调查对象的基本食物结构。 在掌握碳水化合物、脂肪、蛋白质食物来源分布的计算方法后，下来我们来共同学习三餐提供能量比例的计算方法，具体是分别把早、中、晚餐摄入的食物所提供的能量除以一天总摄人的能量再乘以100%，即得到三餐各提供能量的比例。 通过以上的理论学习，我们下来重点来讲膳食能量计算与评价的具体过程 以上节课苏女士24h回顾调查情况为例进行膳食能量计算与评价。 第一步，进行食物分类。首先将调查对象一天摄入的所有食物进行食物分类，参照表4-14， 苏女士24h的膳食归类为谷类275g、动物性食物165g、奶类250g、蔬菜与水果1580g。 以谷类食物为例，苏女士早餐摄入小麦粉75g;中餐摄入稻米100g;晚餐摄入稻米100g，而小麦粉、稻米属于谷类食物，所以，苏女士谷类食物摄入量等于以上三者之和，结果为275g，其他类食物统计与此方法相同 第二步，计算能量摄入量 首先我们要计算出三大产能营养素提供的热量。根据食物成分表（见书附录2）的查询先分别计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量，再计算出三大产能营养素提供的能量。例如，苏女士一天摄入的蛋白质为72.9g，脂肪为65.1g,碳水化合物为330.9g，则她的膳食中三大产能营养素提供的能量计算如下： 蛋白质=72.9×4=291.6kcal 脂肪=65.1×9=585.9kcal 碳水化合物=330.9×4=1323.6kcal 其中4、9、4分别为蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数， 其次，我们来计算三大营养素提供的能量总和。 将三大营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和。计算过程如下： 全天总能量=291.6+585.9+1323.6=2201kcal 第三，计算三大营养素供能比。具体计算方法参照蛋白质、碳水化合物、脂肪供能比的计算公式，以蛋白质为例，蛋白质供能比=蛋白质（291.6kcal）提供能量/全天总能量（2201kcal）=13%，计算结果见表4-16 蛋白质供能比=291.6kcal/2201kcal=13% 第三步，计算食物供能的百分比 如果全天食物的种类和数量已知，可通过查阅食物成分表计算各类食物提供的能量及占总能之比，见表4-17。具体计算以动物性食物占总摄入量的百分比为例，动物性食物提供的能量占全天能量的16.5