食品营养与拍餐 5.5 老年人群食谱设计讲稿.docxVIP

老年人群食谱设计 同学们，大家好，今天我们来学习老年人群食谱设计。 首先我们需要了解合理营养对老年人群的重要性 老年人的生理及代谢主要表现为：细胞数量下降，肌肉萎缩；身体水分减少；骨密度降低，合成代谢降低，分解代谢增高，消化液、消化酶分泌减少，消化吸收功能下降；胃肠动力减弱，易发生便秘。多数老人因牙齿脱落而影响食物的咀嚼和消化。 我国居民中60岁以上老年人口数量日趋增多。老年营养越来越得到更多人的重视，合理营养有助于延缓衰老；而营养不足、过剩、失调则有可能加速衰老进程。对于60岁以上的老年人，加强合理的膳食营养，可提高免疫力，少生病，提高老年人的生活质量。 下来我们来共同探讨老年人食谱编制需遵循哪些原则 各种营养素摄入量要均衡。比如，蛋白质摄入量应每天每千克体重为1.0g-1.2g，占总能量的12%- 15%为宜，其中优质蛋白质达50%以上。脂肪摄入占总能量的20%-25%。血脂正常的老年人每日胆固醇摄入量应控制在300mg以内；碳水化合物摄入占总能量的60%左右；每日钙摄入应达到1000mg；患高血压的老年人，食盐每日不超过6g；膳食纤维应达到每天25g-30g。 各种营养素摄入量要均衡。比如，蛋白质摄入量应每天每千克体重为1.0g-1.2g，占总能量的12%- 15%为宜，其中优质蛋白质达50%以上。脂肪摄入占总能量的20%-25%。血脂正常的老年人每日胆固醇摄入量应控制在300mg以内；碳水化合物摄入占总能量的60%左右;每日钙摄入应达到1000mg；患高血压的老年人，食盐每日不超过6g；膳食纤维应达到每天25g-30g。（这段文字可制作表格） 食谱应丰富，主食和副食来源多样化，以保证各类营养素之间的比例。 餐次安排宜采用少量多餐原则，但须避免因餐次增加而使食物总量超过需要量。每日5-6餐为宜，如早餐、早点占25%-30%，午餐、午点占30%-40%，晚餐、晚点占30%~35%。 制备方法、烹调方法应多样化，注意易于消化，又尽可能地保存食物中原有的营养成分，同时注意食物的色、香、味、形等，以提高老年人的食欲。多采用清蒸、煮、炖等方法，避免煎、炸、烤、腌制、熏制等烹调方法。对牙齿不好的老年人，菜应切细。 那么为了自身健康，并能延缓衰老，老年人应该选择哪些食物呢？ 第一、谷类食物250g-300g，可加工成各种花色品种。适当增加各种粗杂粮，使主食丰富多样。（可插入图片或动画） 第二、新鲜蔬菜400g-500g，尽量选橘黄、深绿色蔬菜，多吃小白菜、油菜、菠菜、小萝卜、西蓝花、芥菜、芥蓝、苦瓜等以补充因冬季蔬菜品种单调而造成的不足。（可插入图片或动画） 第三、 肉、禽50g-75g， 以鸡脯肉、瘦猪肉、牛肉、兔肉等脂肪含量较低的肉类为主，同时应选择铁含量高的食品(如瘦肉、牛肉等)。（可插入图片或动画） 第四、 鱼类、海鱼和淡水鱼均可，每周应安排3-4次，每次150g左右。烹调以清蒸、清炖、红烧为主，尽量少用油炸。（可插入图片或动画） 第五、豆类及豆制品。每周5-7次，每次50g-75g。鲜豆浆应煮开3min-5min, 灭活其中的抗营养因子，避免发生食物中毒。（可插入图片或动画） 第六、奶类每天应摄入鲜奶250g或奶粉30g。很多人喝奶后出现腹胀、腹泻、恶心甚至呕吐的不良反应,这是由于体内缺乏乳糖酶引起的乳糖不耐症。 这些人可选用酸奶或专为乳糖不耐受者生产的舒化奶。（可插入图片或动画） 了解了营养对老年人健康的重要性以及老年人的食谱编制原则后，那么我们应该怎么为老年人编制食谱呢？ 例如，70岁男性老人，身体健康、体重正常，请为其编制一日食谱。 根据 《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版)》,确定全日能量及其他营养素供给量。70岁男性老人一日食谱见表5-11。 一日食谱营养分析见表5-12。 通过计算分析,该食谱三餐能量摄入分配合理,营养素基本符合老年人的营养需要,但本食谱中维生素B1、B2、烟酸及钙的含量偏低,在重排食谱时应添加富含维生素B1和B2,烟酸及钙的食物。 通过本节课的学习，相信同学们已经掌握了老年人的食谱设计相关知识，如果身边有老人，请大家为老年人设计一份合理的食谱，让老年人得到更多的关爱，同时提高老年人的健康意识。谢谢！ 1、选择题 对于老年人配餐时，对烹饪方法的叙述哪项是不正确的？（ C ） 多采用清蒸、煮、炖等方法 烹调方法应多样化，注意易于消化 早晚多用腌制咸菜、酱菜 牙齿不好的老年人，菜应切细 判断题 老年人人群食谱应丰富，主食和副食来源多样化，以保证各类营养素之间的比例。（ √）