食品营养与拍餐 1.5.2 能量的供给与来源.docxVIP

PAGE PAGE 1 9-1.5.2 能量的供给与食物来源 同学们大家好，上节课我们学习了能量的消耗途径，了解到了能量是维持人体正常生理活动所必须的。今天，我们就来了解一下，人体所需能量的供给与来源。 下面，我们就来学习一下食品中能量的计算。 首先要了解的是，能量的单位是焦耳（J），有时也会以千卡(kcal)表示。兆焦（MJ）、千焦（kJ）和千卡之间的换算，如公式中所表示：1兆焦等于十的三次方千焦，等于十的六次方焦。 1MJ=103kJ=106J 1kcal=4.184kJ 我们再来了解一下能量系数。每克产能营养素在体内氧化分解能够为机体所提供的净能量称为能量系数。 其中，1g碳水化合物可以产生的能量为16.8kJ,1g蛋白质可以产生的能量为16.7 kJ，与碳水化合物相当。另外，1g脂肪可以产生的能量为37.6 kJ，大约为碳水化合物和蛋白质产能的两倍多。 从食品的能量计算公式可知，摄入食物的总能量，等于三种产能营养素的量分别乘以它们的产能系数之和。 接下来，我们再来了解一下能量的供给情况。 能量的供给应该依据能量的需要而定，不同人群的需要和供给量各不相同。 一个正常人每日所需的热量，和他的体重有关。每小时摄取热量和体重的关系，约为4.186千焦/小时/千克。所以一个重50千克的成年人每日所需的正常平均热量可通过计算，得出结果为5023.2千焦。 平均来讲，体重每增加一公斤，身体所需的热量就会增加100KJ。 从中国居民成人膳食能量需要量（EER）的表（1-9）中可以看出来，随着年龄的增加，人体对于膳食能量的需要量逐渐减少，并且在同一年龄阶段，重体力劳动者对于能量的需要量最高，轻体力劳动者对于能量的需要量最低，这也就是为什么当我们干了重体力活之后，会有很强烈的饥饿感，食量也会增加。 人体所需要的能量,主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质三种产能营养素。正常条件下,碳水化合物是主要的能量来源,其次是脂肪,而蛋白质的主要作用不是供能。碳水化合物与脂肪在很大程度上可以相互转化,并对蛋白质具有节约作用。因为这三大营养素还有其他的生理功能,所以它们在总能的供给中应该有一个合适的比例。根据我国居民饮食习惯以及膳食与健康的调查资料显示,成人碳水化合物供给的能量应该占总能量的55%-65%、脂肪占20%-30%、蛋白质占10%-15%为宜。 接下来我们要了解的是能量的主要食物来源。 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是我国居民膳食中最经济的主要能量来源。谷类提供的碳水化物主要为淀粉，含量在70%以上。淀粉是人类最理想的能量来源，在我国人民膳食中50%～70%热能来自谷类碳水化物。 烹调油是提供人们所需脂肪的重要来源，包括植物油和动物油。动物油含脂肪90%左右，还含有胆固醇。植物油一般含脂肪99%，不含胆固醇，并且是我国居民维生素E的首要来源。烹调油是提供能量的主要来源之一，同时还是人体必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的主要来源。经烹调油烹制的食物不仅由生变熟，改善口味，还能促进食欲和增加饱腹感。所以，烹调油是日常饮食不可缺少的食物之一。为了防止过多摄入脂肪，所以建议大家在炒菜的时候一定要少放油。 另外我们每天所食用的动物性食物，如肉、禽、鱼、奶、蛋等，它们主要含有脂肪和蛋白质，并且比一般植物性食物的含量更多。畜肉蛋白质含人体必需氨基酸充足，大部分存在于肌肉组织中，含量为10%～20%。在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。比如猪肥肉脂肪含量达90%，猪里脊含脂肪7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%。 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，而且熔点低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。 鱼类的蛋白质含量一般为15%～25%。组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化。 奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高的天然动物性食品。牛奶在乳类食品中食用最普遍，特别是母乳不足的婴儿、病人和老年人常以牛奶作为蛋白质的重要来源。 大豆和一些坚果类，比如花生和核桃，它们也含有丰富的油脂和蛋白质,是膳食能量辅助来源之一。大豆中的蛋白质含量为35%-45%，并且大豆蛋白质为优质蛋白质，有促进神经发育和增强记忆力的作用。大豆中的脂肪含量为15-20%，其中85%为不饱和脂肪酸，有防治冠心病、原发性高血压、动脉硬化的作用。 一般蔬菜和水果的含能量较少，所以日常我们在减肥的时候，都会少吃主食，多吃蔬菜水果。 通过这节课程的学习，同学们了解了有关能量的一些基础知识。希望同学们能够根据能量的供给和需求，平衡饮食，保持身体健康。 谢谢！