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选修一练习28 腐乳的制作 选修一练习28plus;plus;腐乳的制作 命题人 李中梅 审核人 赵雨润 1．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（ ） A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 ( ) A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 3．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 ( ) A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 4．下列关于毛霉菌的叙述，错误的是（ ） A．它属于真菌 B．它属于细菌 C．它有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是它的直立菌丝 5．在制作腐乳的过程中，需要加一些盐，下列哪项不是盐的作用 ( ) A．析出豆腐中的水分，使豆腐变硬 B．抑制微生物的生长 C．调制腐乳的口味 D．主要增加腐乳的重量，获取更多的利润 6．腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多， 最有可能是（ ） A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多 C．合成的蛋白质毛霉比青霉多 D．合成的蛋白质青霉比毛霉多 7．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来做腐乳( ) A．70％ B．80％ C．60％ D．40％ 8．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（ ） A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制 9．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性 D．防腐杀菌、延长保质期 10．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是（ ） A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最号将瓶口通过酒精灯火焰 11．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？（ ） A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质 A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同 C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同 13．若用呼吸抑制剂处理酵母菌，则会明显影响其细胞吸收的物质是（ ） A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水 C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸 14．以下不属于发酵的是（ ） A．利用需氧型青霉菌生产青霉素 B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸 C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精 D．利用乳酸菌制作泡菜 15．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有哪些营养成分？（ ） A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 16．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（ ） A．先将豆腐切成块放在已消毒的笼屉中，保持温度在15—18度，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 17．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（ ） A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行 C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响 18．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的？（ ） A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌丝繁殖于表面而形 19．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（ ） ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制成乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还含匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成易于消化的小分子物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会