第九章固体饮料.pptxVIP

第八章固体饮料; 果香型固体饮料指以糖、果汁（或不加果汁）、 营养强化剂、食用香精、着色剂等为原料，加工而成的制品。用水冲溶后，具有与品名相符的色、香、味等感官性状。该类品种有带橙汁风味的固体饮料，如我国天津产的果珍 蛋白型固体饮料指以糖、乳制品、蛋粉、营养强化剂等为原料，加工制得的制品。该类品种有可可，有强化各种营养素的麦乳精及我国上海咖啡厂产的乐口福和其他厂产的各种麦乳精;其他型固体饮料; 第一节 果香型固体饮料;二、工艺要点;２．成型; ３．干燥;４.过筛;包装;第二节 蛋白型固体饮料;一、主要原料; ５.奶油 用新鲜牛奶脱脂所得的乳脂加工制成，呈淡黄色 ６．蛋黄粉 新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉末，气味正常 ７．奶粉 以鲜乳喷雾干燥制成的全脂奶粉，呈淡黄色粉状 ８．柠檬酸 一般用量为０.００２％，可以帮助形成奶油香味; 9．小苏打（NaHCO3） 主要用于中和原料的酸度，以避免蛋白质受酸的作用产生沉淀和上浮现象，一般使用食品级的NaHCO3 10．维生素 作为强化剂，常用的是维生素 A、D和B11；维生素 A和D只溶于油，维生素B1溶于水，添加时需注意添加方式 11．麦芽糊精 用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参晶、银耳晶等，目的在于降低甜度并增加粘稠性 12．其他添加物 主要是一些植物抽提物，用以生产具有特殊风味的奶晶饮料，如人参浸膏、银耳浓浆等，这些一般由各厂家自行生产; 二、工艺流程;三、工艺要点;２．配浆;３．混合; ４.乳化; ５.脱气; ６.分盘; ７．干燥; ;四、生产中应注意的问题; （2）恒速干燥与发泡成型。当干燥至水分含量达5％左右时，物料表面开始鼓起气泡，水分变成蒸汽聚集在气泡中，通过扩散而出，干燥后的物料呈多孔性结构。期间会出现几种现象： ▼盘底结成玻璃状平板，是由于过热或物料坍塌引起的 ▼中间部分未干燥，是恒速蒸发不良，过早发泡成型，或加热蒸汽不足，或前期真空度过高所引起 ▼表面形成大泡，是由于水分含量过高，过早发泡??型，或前期真空度太高，或冬季气候过冷所致; （3）冷却固化; 2．轧粒、包装对产品质量的影响; ;第三节 其他类型固体饮料;一、速溶茶种类; 二、速溶茶的生产工艺;（二）主要工序;１．原料处理; ２．抽提;净化与浓缩;４.转化; ５.转溶;转溶方法; ６增香;速溶茶增香的方法;干燥; ８．包装