食品贮藏与保鲜思考题及答案.pdfVIP

思考题 第 2 章 食品原料的生理代谢与控制 1. 生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？ 答： 僵直和软化 。 2. 什么是呼吸作用，衡量呼吸作用强弱的指标有哪些？ 答： 呼吸作用是在许多复杂的酶系统参与下，经由许多中间反应环节进行的生物氧化过程， 能把复杂的有机物逐步分解成简单的物质，同时释放能量。 3. 呼吸作用对果蔬贮藏保鲜的意义？ （1）呼吸作用对果蔬贮藏的积极作用 提高果蔬耐藏性和抗病性 提供果蔬生理活动所需能量 产生代谢中间产物 呼吸的保卫反应 （2 ）呼吸作用对果蔬贮藏的消极作用 呼吸作用消耗有机物质 分解消耗有机物质，加速衰老； 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩 短贮藏寿命。 4. 试分别举出三种以上跃变型果实和非跃变型果实 （1）跃变型果实 苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。 （2 ）非呼吸跃变型果实 柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等 5. 影响果蔬呼吸强度的因素有哪些？ (1) 种类与品种 (2) 成熟度 (3) 温度 (4) 气体的分压 (5) 含水量 (6) 机械损伤