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膨松剂的现状与发展 膨松剂的现状与发展 膨松剂的现状与发展 随着社会的发展、食品科技的进步，人民生活水平的不断改善和提高，人们对于食品已超越对“量”的要求，转而投向到“质”的追求。膨松剂做为食品加工行业中，特别是面点中必不可少的添加剂，其研究与发展已成为一项不可忽视的项目专题。本文主要专注于介绍膨松剂的基本情况，分类及其新的发展。通过膨松剂在食品行业中的应用情况及膨松剂各方面的新型配方得出:充分提高产品的膨松效果，研究、开发和推广出能替代明矾的安全、高效、方便的蛋糕专用无铝复合膨松剂，具有十分重要的意义。无铝膨松剂在食品中的使用范围将会逐渐扩大，并最终取代有铝膨松剂。 有铝膨松剂 无铝膨松剂 新配方 食品安全与健康 一、膨松剂的概念及作用 1.1概念： 膨松剂（包括酵母）又叫发粉、疏松剂、面团调节剂等，在我国食品添加剂属第6类，膨松剂可使面团膨发，体积胀大，形成松软的多孔组织，柔软可口易消化吸收，并呈现良好的风味，是决定面包、馒头、蛋糕、饼干食品体积的重要添加剂。其作用机理是：当把膨松剂调合在面团中，在高温烘焙时受热分解，放出大量气体，使制品体积膨松，形成疏松多孔的组织。 1. 2作用： 膨松剂不仅能使能使食品体积膨大，这主要是因为它使食品产生了松软的海棉状多孔组织，使其口感饱满松软；其次，这种海绵状多孔组组织能使咀嚼时唾液迅速渗入食品的海绵组织中，用唾液分解出食品内的可溶性物质，刺激味蕾，使人们能更迅速的品尝到该食品的风味;此后食品进入人体的胃器官，疏松柔软的海绵状的食品组织能使各种消化酶以最快的速度进入其中，如此这般食品就能够被人体很快的消化和吸收掉，从而避免了食品的营养素在人体消化过程的损 二、膨松剂的分类： 膨松剂可分为生物膨松剂(酵母)和化学膨松剂两大类。其中，化学膨松剂可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂3类。生物膨松剂主要是指鲜酵母、活性干酵母、活性即发干酵母等。 2.1生物膨松剂的种类 生物膨松剂是依靠能产生C02气体的微生物发酵而产生起发作用的膨松剂。 2．1．1老面发酵 老面(又称老肥、面肥、老酵头等)发酵是一种比较原始的发酵方法，它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(主要是乳酸菌等)的发酵作用，由于产酸细菌较多，会使面团产生不良的酸味，面发后必须加碱来中和。而在碱性条件下维生素则极易被破坏。 2．1．2酵母发酵[1] 酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海棉状，而且能提高面制品的营养价值和风味。过去食品中大量使用压榨酵母、鲜酵母，由于其不易久存，制作时间长，现在已被由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母替代。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10 min左右，使酵母菌活化。 酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有2个来源：一是在配料中加入蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。其生成过程为： 2（C6H10O5）n+ 2nH212H22O11(麦芽糖) C12H22O11 + H26H10O6（葡萄糖） 蔗糖转化酶 C12H22O11（蔗糖）+ H2麦芽糖酶 C6H10O6 （葡萄糖）+C6H10O6（果糖） 酵母菌利用这些糖类及其他营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸。 C6H10O6 + 6O6C2O + 6H2O + 2822KJ 无氧呼吸 C6H10O2H5OH + 2CO2 + 100KJ 生成的CO2被面团中的面筋包围，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使制品风味独特、营养丰富。利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高(35℃)时，乳酸菌大量繁殖，使面团的酸度增加。 2.2化学膨松剂 化学膨松剂分为单一成分膨松剂和复合膨松剂两类： 2.2.1单一成分膨松剂： 根据其水溶液成碱性可归类为碱性膨松剂。常用单一成分膨松剂(碱性)为 NaHCO3和NH4HCO3. (1)碳酸氢钠 NaHCO3 2 NaHCO CO+ H2O + NaCO3 碳酸氢钠俗称“小苏打”、重碱、酸式碳酸钠，形状为白色小晶体，无臭、味碱、易溶于水，在水中的溶解度小于碳酸钠。在潮湿空气中或热空气中，碳酸氢钠开始逐渐分解，生成二氧化碳和水。温度加热到2700℃时，碳酸氢钠完全分解，失去全部二氧化碳，遇酸强烈分解产生二氧化碳。 由于钠离子为人体正常需要，一般认为无毒，ADI不作特殊规定。GB2760