盐的种类及特色盐类概述.pdfVIP

盐的种类及特色盐类概述 盐的品种有很多，在种类上又分两大类。这些盐因为地 域、风土气候、海水成份、制法等的不同，展现出各种不同 的形态与颜色。一、盐的种类 盐的来源，分为两大类：海盐和陆盐。海盐味道清爽，并带 有清冽的海水、矿物质味道；陆盐又分为岩盐、湖盐和井 盐。 海盐海盐的原料就是海水，海水水份被蒸发后，剩 下来的就是海盐。海盐是通过露天盐田日晒的缓慢蒸发方 式，使结晶作用发生在盐水表面，结出脆弱的角锥形中空薄 片。最后，成形的盐片下沉，凝聚成较大粗粒，就成为了我 们最常见的大粒海盐。海盐比一般的精制盐口感更柔和，入 口带着矿物质和海水咸鲜味的感觉，回味中还有一丝甘甜。 因此海盐一般不会在烹饪时直接添加，而是腌制或者烤制较 厚或者较难入味的食材时使用——在烤制食物时撒上一层 海盐，烤熟以后再把其去掉。海盐也适合在菜肴装盘后撒上 一点来调味，可以激发食物本身的香气；做海鲜的时候撒一 点，也更能激发咸鲜甘甜的海洋之味。 岩盐指在地下或 山洞内开采的食盐，矿物组成与海盐不同。岩盐形成的年份 往往有几百万年之久，又深藏于地底，使其拥有非常丰富的 矿物质。喜马拉雅山岩盐就是其中的典型代表，其采自巴基 斯坦的凯沃拉（ Khewra ）盐矿，被认为是世界上最纯净、最 天然的矿物盐之一。颜色从纯白到粉红色，乃至深红色、黑 色的都有。 岩盐的咸味比海盐低， 但矿物味和土壤味会更重， 其能够长时间保持在某个温度，除了常见的研磨盐外，还可 以用来撒在冰激凌上， 或者用来烹饪鱼肉蔬菜。 湖盐湖 盐是人类最早发现的食用盐类，湖盐指盐湖中采掘的盐或以 盐湖卤水为原料制成的盐。一般通过采盐机或者采盐船直接 从盐湖中采掘原盐，并通过运输、洗涤脱水、堆垛等步骤完 成生产， 其咸度相对柔和。 井盐井盐是一种在类似于岩 盐的地下盐矿里，通过汲卤取盐技术而生产出来的。所谓的 卤，就是被封存在地下的水，但这水并不是一般淡水，今天 的四川盆地在远古时期，曾经是一个巨大的内陆咸水湖，后 来气候变得比以前炎热干燥，使得湖水越来越少，积存在盆 地的低洼地带，还被封存在了地下，而这些被封存起来的湖 水，就是我们所说的卤水。生产井盐，首先用水桶直接从盐 井中将盐水提取出井，倾倒在滤盐土中，利用阳光暴晒，蒸 发水份，提高盐土含盐量。再用盐水对盛入竹篓中的盐土进 行浸泡，浇灌，滴漏，收集更高浓度的盐水。然后将淋滤出 来的盐水添满一锅， 用木柴煅烧， 先用大火， 使其锅开水沸， 再改成小火， 慢慢蒸发， 再添加盐水， 又改大火。 如此反复， 待锅中起泡， 加进玉米面约一两， 锅中水份蒸发， 成泥沙状， 继而盐份析出，如堆雪、白糖沉淀在锅中，最后用粗瓷碗捞 盛放入桶中储存。与海盐相比，井盐的味道更柔和，入口后 是鲜味先至，咸味来得很慢，十几秒后，口中隐隐还有一点 回甘。而腌制正宗的四川泡菜，必不可少的就是自贡井盐， 腌出来的泡菜脆度是最好的。二、各种特色盐在绝大多数中 国人的字典里，盐基本上就是中盐的加碘盐，而国外吃盐却 讲究很多，对不同种类的盐有着不同的理解。而盐颗粒的粗 细、结晶、添加物、矿物质等，都会赋予其不同的风味和特 性，用在各式菜肴的烹调上，也会有不同的效果。 犹太盐犹太盐是用于制作犹太教洁食的专用盐， 这种盐 较粗，不含碘，不像精制食盐那样容易溶解，由于其纯净无 杂质，很适合烹调食物。米其林的大师们都喜欢犹太盐，因 其味道比一般精盐咸，但是后味会回甘，几乎适用于制作所 有食物。 法国盐之花盐之花是法式高级料理的必备调料，据说 50 克折合 RMB 是千元左右，因此也被称为盐中的劳斯莱 斯。它产自法国布列塔尼南岸有上千年历史的盖朗德 Gué rande 盐田区，是当地独有的气候水域和自然条件结晶而成 的天然海盐，不仅使菜肴的味道柔美清澈，让食材原味充份 显露，而且比一般海盐含有更多的微量元素，还带有奇异的 紫罗兰香味。