公共营养师食品卫生基础演示文稿.pptVIP

4.啤酒中的亚硝胺 在世界各国的啤酒中，几乎都已检测出微量的二甲基亚硝胺。在啤酒酿造的过程中，大麦芽在窑内直接用火加热干燥时，产生二甲基亚硝胺 5.亚硝胺的体内合成 人体可以合成亚硝胺，其适宜pH为3，正常人胃液pH一般为1-4。因此，胃可能是合成亚硝胺的主要场所。胃酸缺乏的人，胃液pH较高，当pH5时，含有硝酸盐还原酶的细菌有高度代谢活性，有利于将硝酸盐还原为亚硝酸盐，因此易于使亚硝胺在胃内合成。 N-亚硝基化合物对食品安全性的影响 第九十四页，共141页 四、N-亚硝基化合物污染食品对人体的危害 1、致癌作用 流行病学资料的分析，人类某些癌症可能与之有关。 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料，从而造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关。 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发。 我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺检出率高(23.3%，另一低发区仅1.2%)有关。 N-亚硝基化合物对食品安全性的影响 第九十五页，共141页 2、致畸作用 有人用亚硝酰胺做实验，结果使仔鼠产生脑、眼、肋骨和脊柱的畸形，并存在剂量效应关系。而亚硝胺致畸作用很弱。 3、致突变作用 能引起细菌、真菌、果蝇和哺乳类动物细胞发生突变，Lijinsky等采用Ames法测定了34种亚硝酰胺，发现多数具有直接致突变性 N-亚硝基化合物对食品安全性的影响 第九十六页，共141页 五、预防