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精品文档 餐饮管理知识有哪些 _ 餐饮服务与管理的知识制度 WORD文档，下载后可编辑修改 下面是小编收集整理的范本， 欢迎您借鉴参考阅读和下载， 侵删。您的努力 学习是为了更美好的未来！ 餐饮管理知识 一、加强人本管理。合理的岗位分工、健全的制度、配有 高素质的人员，才能使之良好的运作。 首先岗位分工合理明确。 要根据企业的生产情况、 设施、设备布局制定岗位， 明确自我职责。 其次转变传统的只重技艺不重自身文化素质的弊病， 灌输先进的 经营理念，使菜肴出品有所突破，形成自我风格。第三，充分利用激励措施，坚 持以人为本，最大限度地发挥和调动员工的工作积极性和创造性。 二、从菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。 质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。其菜点质量的高低、 好坏直接影响企业的知名度。 特别是随着改革开放的不断深入， 市场的竞争日趋 激烈，人们的生活质量在不断提高，对菜肴的品种、口味、营养的要求也越来越 高，新的情况下餐饮行业的面临机遇与挑战。 如何面对当今的时代发展， 关键是我们采取何种措施来保持传统， 继承传统， 并不断创新。 为确保酒楼吉菜传统的名菜的工艺流程， 让我们更多年轻的员工熟 练掌握名菜的制作工艺和流程。通过与前厅部总台的沟通、广泛地征求美食家、 顾客的意见， 在无数次实践操作和经验积累的基础上， 研制出吉菜传统名菜制作 的标准调味配方、 规范操作，对一些暂时无法制定的标准配方菜肴需专门的厨师 进行烹饪，确保传统菜肴的质量。 针对吉菜大发展时期， 如何使吉菜在激烈的竞争中脱颖而出， 使酒楼经久不 衰，在确保传统菜肴的基础上不断推陈出新， 通过广泛地查找有关资料， 精心发 掘，整理集聚，开发研制极具文化内涵的名菜，取得较好的效益，成为企业经济 发展的增长点，闪光点。 三、扎实的功底、良好的自我形象。 要管理员工， 首先要有良好的自我形象。 要员工做到的首先自己做到， 要别 人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格 ; 其次要不断学习，不断提 1 精品文档 高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝。 四、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。 没有规矩不成方圆。 国有国法， 家有家规， 企业必须建立健全相应的规章制 度，以制度来规范。切实加以贯彻落实， 确保企业制度的严肃性， 管理的规范化、 科学化。 五、严把进货关，做好毛利核算工作。 采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。货源质量的好坏、 价格的高低与企业的经济利润息息相关， 作为厨师长， 既要考虑顾客实惠， 又要 顾及企业的成本，也是考核厨师长业绩的重要依据之一。 餐饮一般采用的管理方法 1、组织图表 组织图表表示了岗位和职责的基本分类和关系， 是组织形式的机构图， 但有 某些局限性， 如各层次的职权范围和职责， 地位相同的两个职员之间的非直线关 系或不同部门的职员之间的间接关系皆不明显。 由于这个原因，各种工作的描述 和组织手册是对组织图标的重要补充说明。 2、工作种类 工作，种类