基于宏转录组学技术解析传统酸面团中微生物代谢机理.docxVIP

基于宏转录组学技术解析传统酸面团中 微生物代谢机理 张国华1*王伟I涂建I张纬珍I何国庆2 (1.山西大学生命科学学院太原030006 2.浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058) 摘 要：本实验以传统酸面团Sx样品为研究对象，利用宏转录组学技术解析Sx样品在发酵不同时期的优 势菌种的变化、关键功能基因注释及代谢途径等。研究结果显示：Sx样品中参与发酵的微生物大约有210 个种水平物种信息，以乳杆菌^Lactobacillus)^酵母菌属(Saccharomyces)%优势菌属，以旧金山乳杆菌 (Lactobacillus sanfranciscensis)和酿酒酵母(Sacchuromyces cmvisicie)为优势菌种。通过对 Sx 样品不同 发酵时期中菌种差异表达基因进行分析发现，参与碳水化合物及半乳糖的代谢过程相关的差异基因呈极显 著富集(PV0.001)。本实验有望阐明传统面食发酵过程中微生物代谢机理，为传统发酵面食工业化发展提 供参考。 关键词：传统酸面团；宏转录组学；旧金山乳杆菌；酿酒酵母 Analysis of Microbial Metabolism Mechanism in Traditional Sourdough Fermentation based onMacro-transcriptomics Technology Abstract：