餐饮成本费用、利润的说明与计算公式.pdfVIP

WORD格式 餐饮成本、费用、利润的说明及计算 公式 一、基本概念： 1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和 酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内） 2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。 如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告 费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。 3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。 4 、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分； 例如：黄瓜 1 斤进货价 2 元（成本） 销售价 10 元（销售额） 毛利＝销售额－进货成本 ＝10 元－ 2 元＝ 8 元 8 元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用， 累计这几项费用支出又减去 7 元，剩余部分才是利润或叫纯利润。 利润＝销售额－进货成本－费用支出 ＝ 10 元－ 2 元－ 7 元＝ 1 元（为黄瓜销售的利润） 5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算） 流水：是指某店一个月营业收入 （餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售 额的总和）。 专业资料整理 WORD格式 总成本：是指某店一个总进货量 （月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进 货价的总和）。 费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的 2 、中所提到的各项费用实际发 生数据的总和。 6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式： 毛利＝流水－总成本 利润＝流水－总成本－费用总额 成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存） ÷流水 ×100 ％ 利润率＝利润 ÷流水 ×100 ％ 毛利率＝毛利 ÷流水 ×100 ％ 二、我们应关注的数据： 1、酒吧的成本： 尽可能减少原材料的浪费， 例如鲜水果应最大程度去利用， 甚至合理的使用下脚料，在成本 没有增加的情况下创造更多利润。 例如一个西瓜切完下脚料后共出 10 杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为 12 杯。西瓜进价 20 元/ 个，西瓜汁 18 元 / 杯，出成多两杯，成本不变，收入增加 36 元，利润就更大，以此 类推。 2、低值易耗品： 销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好。 例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少， 每月费用支出越少，利润就更大。 3、员工工资： 人员工资在经营费用中占很大一块。 专业资料整理 WORD格式 例如： 1200 元 / 人/ 月× 400 人 / 店＝ 480000 元 / 店。只有很好的控制工资数，才能有更多 的利润空间。 那我们应如何控制呢？首先用工人数应合理， 不能有闲散人员；其次整合各班 次各岗位人员， 不能有重复性工作安排； 第三充分调动员工热情，发挥大家的作用， 增加个 人劳动量， 4 个人干的活 3 个人甚至 2 个人也能干，也可节约出人员； 第四充分发挥低工 资人员的作用。 总之真正理解每月以计算员工工作量来评定工资级别的意义，合理安排员工。 三、开源节流：不能因为盲目节流，而影响开源。 1、上述问题都是强调在经营中如何节约（节流），以创造更多利润，而在经营中如何开 发新的思路，获取更多，更合理的利润同样重要。例如：低成本高利润 的菜品和饮品的推销：我们各类制作饮品的成本相当低。玉米汁成本