《餐饮成本核算》（第3版）黄丹-课件包.docxVIP

餐饮成本核算 高等教育出版社 第三节食物营养成分的分析 -引入 抑根法式鹩肝耆 很多人对肥鹅肝有误解， 认为吃肥鹅肝易患高血脂、高胆固醇病症。其实不然， 恰恰相反。据专家证实，一般鹅肝中只含脂肪 而肥鹅肝脂肪含量可高达60%左右，但肥鹅肝 以不饱和脂肪为主， 易为人体所吸收利用， 并且食后不会发胖， 它还可降低人体血液中的胆固醇含量， 而且其隐含人体生命不可缺少的卵磷脂比正常鹅肝增加了3倍。肥鹅肝还富含油脂甘味的 “谷氨酸”，故加热时有一股特别诱人的香味， 且在加热至35 °C 的时候， 其脂肪即开始融化， 亦 是接近人体体温的温度，故有入口即化之感觉。 第三节 r物营养成分的分析 -引入 :*(1)鹅肝的原形: :*(2)煮鹅肝个案: :?一-引入 （3）肥鹅肝中的营养成分 外专家对每100克肥鹅肝中的营养成分进行分析得出: 热量（千焦） 193.4 脂肪总量（克） 43.84 饱和脂肪酸（克） 14.45 单不饱和脂肪酸（克） 25.61 多不饱和脂肪酸（克） 0.84 胆固醇（毫克） 150 多种维生素等 注:由于肥鹅肝的产地及煎法不同，以上数据仅供参考。 1 营养配餐:按人体的需要， 根据食品中各种营养物质的含量，使人体在一个时期中摄入的营养 素比例合理， 均衡膳食。 2、 r物中的热量: 人体所需的热量 1---