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鱼头泡饼十大技术要点和五款做法 小编：鱼头泡饼是以北方酱炖为基础烹制而成的一道经 典菜。此菜酱香浓郁，鱼头咸鲜肥美，烙饼酥脆，蘸汤后松 软可口。很多北方城市乃至于长江以南都能见到它的身影。 而且只要有它在，这家酒店的销售头牌绝对非它莫属。 说到鱼头泡饼的做法，以前在杂志上也曾经零散的介绍过。 本期，我们将透过多位厨师的视角，再次层层剥茧，将它的 制作诀窍一一解析。说到这鱼头泡饼，看似简单却有不少技 术关键。根据各地食客口味的不同，也衍生出很多不同的做 法。但是不管你要改革哪里， 它的 10 大制作技术你要摸透。 下面，就让我们以问答的形式，请东营福大鱼头泡饼的厨掌 柜—代景国来为大家介绍一下制作一份合格的鱼头泡饼到 底需要掌握哪些技术点： 选择什么样的鱼头最适合？ 制作鱼头泡饼最重要的就是选料，选用的鱼头好，菜品就 等于成功了一半以上。说到鱼头的选择， 99% 的厨师选择的 都是大花鲢鱼的鱼头。花鲢鱼，全国各地都有养殖，所以在 全国各地，都可以制作这道菜。但是对于一些以这道菜为主 打的酒店来说，挑选花鲢鱼时会更讲究一些。一要选择水质 比较好的湖泊养殖的花鲢鱼。这种鱼腥味比较弱，肉质非常 好；二是切割后的鱼头最小也得在 1.5 千克以上（鱼头下面 最多带四指宽的鱼肉） ，最好是把鱼头的重量控制在 2 千克 -2.5 千克。鱼头太小，肉质就少，菜肴上桌后没有吃头。 说到选择鱼头，我们采访了不少厨师，大家公认的好的鱼头 养殖出产地是：北京密云水库、山东雪野水库、河南的南湾 鱼头、浙江的千岛湖、江苏的天目湖、江西的鄱阳湖、湖南 的洞庭湖。大家若是有条件，可以到这几个地方寻找最佳的 鱼头。若是制作量不大，或者售价不高，那么应该如何挑选 普通的花鲢鱼头呢？ 新鲜是最起码的要求，其次是头大身小，鱼身呈现青黑色， 鱼鳃呈现鲜红色。这里特别说明一点：市场上有专门卖花鲢 鱼头的，但是不建议大家买单独的鱼头，一来鱼头的新鲜度 不好保证，二来买单个的鱼头比买整条的花鲢鱼成本甚至更 高一些，所以最好是买鲜活的花鲢鱼自己宰杀。这样，早上 和中午上班前，现宰杀的花鲢鱼头鲜味最好。另外需要注意 一点：切割后的鱼头一定要低温保存，最好不要隔夜存放， 否则品质会下降。 鱼头需要腌制吗？ 如果选择的是品质非常好的鱼头，比如地图中标识的那些， 鱼头几乎是没有腥味的，挖去鱼鳃后从鱼下巴处将其切开但 不能切断，略微清洗，在鱼肉处分别打宽约 2 厘米的一字花 刀，打完花刀后即可使用，无需腌制。如果大家选择的鱼头 品质一般，可以放入一些葱、姜、料酒进行腌制，腌制时间 一般控制在 30 分钟比较合适，腌制时间略长，部分肉质会 变得比较紧实，失去细嫩的口感。 采访了很多厨师，有些 人是将鱼头油炸后炖制，而有些人则是采用油煎的方法来处 理，还有一些人是待汤汁烧沸后直接下入处理干净的鱼头炖 烧，到底哪种操作是正确的呢？ 油炸鱼头的目的是帮助鱼头定形，因为炖制时间比较长， 如果火候操作不当，很容易将鱼头炖散，而且鱼头较大时， 出锅也容易散形。油煎的作用跟油炸鱼头基本是相同的。汤 汁烧沸后直接下入鱼头炖煮效果也是可以的。 综合烹调效果，鱼头用油煎制后再烹调，效果最佳。 鱼头 皮很薄，油煎时很容易将皮弄破，如何解决？ 如果菜肴的用油量比较多，那么鱼头直接下入锅内即可。 若是用油量适中，那么煎制前最好给鱼头拍上薄薄一层粉 （最好是面粉），这样可以有效防止鱼皮被煎破。 烧制鱼头时是放汤呢还是放水？ 鱼头本身带有浓郁的鲜味，所以直接加水炖制即可。如果加 入提前熬好的鱼骨汤或者骨头汤来炖制，效果最佳。就我个 人来说，最好是加入骨头汤，因为骨头汤可以增加鱼肉的复 合香味。若是鱼头腥味比较重，还可以加入适量的啤酒。 不过无论是加水还是加汤，水或者汤必须烧沸后才能与鱼头 结合，这样炖出来的汤汁才是浓稠、鲜香味浓郁的。