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川味卤菜详细做法与存放 [ 图] 2007-8-16 四川饮食网 川味卤菜自形成之日起，便被 广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤 菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求 比其他抢火菜好掌握， 所以子产生便得到很多朋友的热情追捧， 特别是一些不会做菜的家 庭主妇。他的特点十分明显。 第一，取材方便，可丰可俭 由于四川出产丰富， 故用于卤制的原料十分广泛， 这样给厨师们提供了更大的选择机 会和方面。 第二质地适口，味感丰富 卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该 脆则脆 卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五 香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。 第三香气宜人，润而不腻 由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料， 所以卤制出来的菜品除了 有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既 可 以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。 第四，携带方便，易于保管 卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原 料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于 携带，使外出旅游的首选食品。 第五，增加食欲，有益营养。 卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等 功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃， 增加食欲的目的。 川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一， 从问世以来， 便与广大群众接下了不 解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美 味 可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如 此美味而赞不绝口，，愿我们的川菜韵味永存，香瓢万里。 接下来我们讲卤水的分类： 一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤 ，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤， 不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等） 卤的特点： 无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹 饪发存在于川菜中了， 所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。 是川菜冷菜运用最广泛的一 种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野 味，水产， 蔬菜， 豆制品等原料， 川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品， 做成川味热菜， 冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。 红白卤的制作过程及注意事项 一。红白卤的制作过程 (1) 卤水的调味料及香料 制一锅标准 12,5 千克的卤水 调味料：川盐 300 克 冰糖 250 克 老姜 500 克 大葱 300 克 料酒 100 克 鸡精味精适 量 香料：山奈 30 克 八角 20 克 丁香 10 克 白蔻 50 克 茴香 20 克 香叶 100 克 白芷 50 克 草果 50 克 香草 60 克 橘皮 30 克 桂皮 80 克 筚拨 50 克 千里香 30 克 香茅草 40 克 排 草 50 克 干辣椒 50 克 汤原料：鸡骨架 3500 克和筒子骨 1500 克 （2 ）。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨 (锤断 )用冷水汆煮至开，去其血