魔芋精粉-氢氧化钙对小米面条品质的影响.docxVIP

魔芋精粉■氢氧化钙对小米面条品质的影响 李嘉欣1吴彤娇I韩雪I赵丹丹1王成祥2李雪梅1*郝建雄* （河北科技大学生物科学与工程学院石家庄，050000） （河北同福粥道食品有限公司2,石家庄，050000） 摘要：研究魔芋精粉和氢氧化钙的联用对小米粉面团的热力学特性以及面条品质的影响。 结果表明，添加氢氧化钙对小米粉的热水膨胀度和面条的蒸煮品质具有显著影响，魔芋精粉 与氢氧化钙对小米面团的热力学及流变学性质的影响有协同作用。魔芋精粉中的魔芋葡甘聚 糖具有强吸水能力，且对蛋白质有促交联作用。添加魔芋精粉可以有效增大小米面团的吸水 性，降低小米面团的F1生值和面条的硬度，增大面条弹性。添加0.2%氢氧化钙和1.5%魔芋 精粉时制得的小米面条的感官品质较好，且微观网状结构均一。魔芋精粉及与氢氧化钙的联 用可改善小米食品的加工性能。 关键词：魔芋精粉；氢氧化钙；小米面条；改良剂 中图分类号：TS213.3文献标志码： 中图分类号：TS213.3 文献标志码：A 文章编号: Effect of konjac powder - calcium hydroxide on quality of millet noodles Li Jiaxin1 Wu Tongjiao1 Han Xue1 Zhao Dandan1 Wang Chengxiang2 Li Xuemeip： Hao Jianxion