鲜食大豆颗粒全粉加工工艺及品质研究.docxVIP

鲜食大豆颗粒全粉加工工艺及品质研究 郁晓敏I袁凤杰I汪寿根2傅旭军I杨清华I金杭霞I吴列洪I (浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所杭州310021) (衢州市农业科学研究院2,衢州324000) 摘 要 鲜食大豆营养丰富、口味尤佳，但由于含水量高、易腐易损，导致其储运成本较高, 综合利用价值较低。本研究借鉴甘薯颗粒全粉的回填制备方法，开发出鲜食大豆颗粒全粉的 加工工艺，并对获得的颗粒全粉进行品质分析。结果表明，80目以上的颗粒全粉粉质细腻、 复水性好，基本保持了鲜食大豆的口感和风味，己能满足深加工的需要；回填比例在1:1.5?2 之间的分散效果较佳，挤压粒径在20?40目之间的生产效率较好。相比于新鲜籽粒，颗粒全 粉(80目)的主要营养物质在回填加工过程中损失较小，其中蛋白质、脂肪和淀粉含量的 差异不显著，而叶绿素也能保留其原有含量的60%o鲜食大豆新鲜籽粒作为原料先加工成 全粉，再通过深加工制成各式各样的下游产品，能够提升鲜食大豆的经济价值，促进鲜食大 豆产业的可持续性发展。 关键词鲜食大豆颗粒全粉回填品质 中图分类号：TS214.2文献标 中图分类号：TS214.2 文献标75码：A 文章编号：1003-0174 () Study on the Processing Technology and Quality of Vegetable Soybean Granules