常用食品杀菌方法.pdfVIP

在食品中常用杀菌方法 (1)超高压 杀菌技术 :食品 超高压 杀菌 (高静水压 杀菌 )就是食品物 料以某种方式包装完好后，放人液体介质 (通常是食用油、甘油、油 与水的乳液 )中， 100～1000 MPa压力下作用一定时间后，使之达到 灭菌的要求。 其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用， 主要 是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响 DNA 等遗传物质的复制来实 现的。在 400～600 MPa 的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌， 避免了一般高温杀菌带来的不良变化， 因此，能更好地保持食品固有 的色、香、味，达到延长保存期的效果。 (2)低温杀菌 :低温杀菌是对食品中存在的微生物进行部分杀菌的 加热方法。通常使用 100℃以下的温度。由于低温杀菌后，食品中的 菌残存较多，为了延长产品的 货架期 ，再使用冷藏、发酵、加入添加 剂、脱氧 等加工技术。 该法主要适用于 pH 以下的酸性食品 及采用较 强加 热处理 会明显导致品质降低的食品。 在近几年， 对牛奶及保存期 较短的商品也采用该法。 (3)巴氏杀菌 法 :巴氏杀菌 是指温度比较低的 热处理 方式，一般在 低于水沸点温度下进行。它是一门古老的技术，由 19 世纪法国医生 巴斯德 首创，至今仍有一定的应用价值。 巴氏杀菌 是最早的杀菌方法， 利用热水作为传热介质。 杀菌条件 为 61～63 ℃，30 min，或 72～75 ℃， 10～ 15 min。加热时应注意 物料表面温度较内部温度低 4～5 ℃；此外，当表面产生气泡时，泡 沫部分难以达到杀菌要求。这种杀菌方法，由于所需时间长，生产过 程不连续，长时间受热容易使某些 热敏 成分变化，杀菌也不够理想。 目前在大中型食品厂中已很少采用。 (4)超高温瞬间杀菌 :超高温杀菌简称 UHT杀菌。一般加热温度为 125～150 ℃，加热时间 2～8 s，加热后产品达到 商业无菌 要求的杀 菌过程称为 UHT杀菌。这种杀菌方法，能在瞬间达到杀菌目的，杀 菌效果特别好， 几乎可以达到或接近灭菌要求， 而引起的 化学变化 很 小。它具有提高处理能力、 节约能源、缩小设备体积、 稳定产品质量， 并可实行设备原地无拆卸循环清洗。 (5)微波杀菌 :微波杀菌 就是将食品经微波处理后，使食品中的微 生物丧失活力或死亡，从而达到延长保存期的目的。一方面，当微波 进人食品内部时， 食品中的 极性分子 ，如水分子 等不断改变极性方向， 导致食品的温度急剧升高而达到杀菌的效果。 另一方面， 微波能的非 热效应 在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用， 细菌细胞在 一定强度微波场作用下， 改变了它们的生物性 排列组合 状态及运动规 律，同时吸收微波能升温， 使体内蛋白质同时受到无极性 热运动 和极 性转动两方面的作用， 使其 空间结构 发生变化或破坏， 导致 蛋白质变 性 ，最终失去生物活性。因此， 微波杀菌 主要是在微波 热效应 和非 热 效应 的作用下，使微生物体内的蛋白质和 生理活性物质 发生变异和破 坏，从而导致细胞的死亡。 (6)紫外线杀菌 :紫外线的杀菌作用在于促使 细胞质 的变性。当微 生物细胞吸入紫外线后， 由于产生 光化学 作用引起细胞内成分特别是 核酸 、原浆 蛋白等发生 化学变化 ，使细胞质 变性。尤其是抑制