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发酵食品制作 2020/12/13 * 第一页，共18页。 自制发酵食品的条件 材料易得 价格便宜 时间合适 设备简单 2020/12/13 * 第二页，共18页。 适合尝试的发酵食品 酸奶（yoghurt） 泡菜 甜酒酿 2020/12/13 * 第三页，共18页。 酸奶（yoghurt） 添加乳粉(或脱脂乳粉)的杀菌乳或浓缩乳 保加利亚杆菌、嗜热链球菌。 凝乳状产品。 成品中必须含有大量相应的活性微生物。 2020/12/13 * 第四页，共18页。 酸奶（yoghurt） ?自制酸奶最重要的一点，就是保证乳酸菌的来源要安全，没有杂菌。否则制作过程中会产生不良的味道，或者贮存中有胀气现象。 制作过程中，也要时刻重视灭菌：容器最好不要用洗涤灵清洗，用开水烫更好一些； 贮存时一定要密封，防止空气中的杂菌进去。从营养上来说，自制酸奶和市场上卖的酸奶没什么区别，由于没有人为地添加防腐剂、稳定剂、增稠剂等，吃起来反而让人更放心。 2020/12/13 * 第五页，共18页。 酸奶——营养价值 与原料乳有关的营养价值： 蛋白质；易吸收的钙；维生素。 酸奶特有的营养价值： 乳糖不耐症；肠道微生物菌群平衡。 其他营养价值： 双歧杆菌发酵乳；干酪乳杆菌发酵乳；嗜酸乳杆菌发酵乳。 2020/12/13 * 第六页，共18页。 酸奶——发酵剂 发酵剂来源 任意品牌酸奶一杯/袋/盒 发酵剂的主