制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 .pptxVIP

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量;一、基础知识;分布:;为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？;(二) 亚硝酸盐; 膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出,只有在特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺,亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用(亚硝酸盐本身不是致癌物质)。; 我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量 在肉制品中不得超过30mg/kg, 酱菜中不超过20mg/kg, 而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。;三、泡菜的制作;选择原料;考虑:;4、制作泡菜时,应选择什么样的泡菜坛？如何检??泡菜坛？假如选择了不合格的泡菜坛结果会如何？ 5、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？您明白它是如何形成的不？ 6、制作泡菜时从哪些方面可防止杂菌污染？;1、您通过哪些方法可检验泡菜的制作是否成功？您认为哪些因素会影响到泡菜的风味和质量？;2、在泡菜的制作过程中,亚硝酸盐的含量是如何变化的？变化的原因是？结合亚硝酸盐的含量变化趋势,分析什么时候食用最好？;;基本知识; 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜,为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量,在第4天检测的实验结果如表: ;(1)分析资料,您能够得出什么结论?;(2)在泡菜制作时,乳酸含量大致在0、8％左右时风味最好,此时维生素C的保存率也较高,结合以上材料,您在制作泡菜时应该注意什么?;;4、实验结果分析和讨论选录; 在腌制后的前6天内,泡菜中的亚硝酸盐含量就能够达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。 这估计是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌),这些细菌能够促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长,乳酸菌也大量繁殖,对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用,使其生长繁殖受到影响,造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。;课堂练习; (4)泡菜的制作方法不当,特别容易造成泡菜变质,甚至发霉变味,试分析估计的原因: (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量,原因是 (6)测定亚硝酸盐含量的方法是 。;感谢您的聆听！